рецепты как приготовить Яично масленые соусы
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтинг@Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях
загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи
рецепты приготовления яично масленых соусов
Яично-масленые соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-маслнных соусов возможен распад эмульсии на масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свёртыванияжелтков ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривании добавлять холодную воду(в количестве, соответствующем рецептуре).
При проваривание температура соуса должна быть не выше70° Пропаривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 градусов.Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом Длня этого и готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса.Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Яично-масленый соус(Голандский)с лимоным соком
Первый способ. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочного масло и варить всю эту смесь. : непрерывном помешыванием лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масленый соус (голландский) солью и лимоным соком; лимонный сок допускается заменить лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать и нее тонкой струёй растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимоным соком.
Подаётся соус к цветной капусте,спарже земленой груше,,артишокам, к рыбным отварным блюдам.
Состав : Масло сливочное 800. вода 100.яйца желтки 12 шт, лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.
Яично-масленый соус(Голандский)с белым соусом
В белый соус добавить яично-масляный соус , соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить
Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовление производных соусов.
Состав : Янчно-масляный (голандский) соус с лимоным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.
Яично-масленый соус(Голандский)с томатом
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масленым соусом и. размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком.
Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Состав : Яично-масленый (голландский) соус 900. томнт-пюре 150, лимон 1 шт.,перец молотый 0,1.
Яично-масленый соус(Голандский)со взбитами сливками
В яично-масленый(голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Состав : Яично-масленый соус(Голандский)соус 900, сливки 30—35%-ной жырности150.
Горчичный соус
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Подастся соус к жареной рыбе осетровых пород
Состав : Яично-мясленый (голандский) соус. 1000, горчичица готовая 50.
Польский соус
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Подается польской соус к блюдам из отварной рыбы.
Состав : Масли сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушка, лимонная кислота 2.
Сухарный соус
Слииочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта), лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Подается соус к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте,спарже, артишокам и т. п.
Состав : Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.
Соус каперсы
В яично-масляный соус положить прогретые каперсы в целом виде.
Подается соус к вареным а жареным рыбным блюдам.
Состав : Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.
Яичный соус (сладкий)
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, виноградным белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывна взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится и пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, из соуса удалить цедру. Этот соус можно хранить не более 10- 15 минут, иначе он станет жидким.
Подается соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Состав : Яйпа 200 (5 шт.)Яйца (желтки) 75 (5 шт.)сахар 300,вино виноградное белое 500,лимон 1шт.


приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.