 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из дикой птицы от Елены Молоховец рецепты с 495 по 505
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птицы должно быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому Возьмите 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза От 10 до 12 в 2 раза, т. е. 6 фунтов. От 13 до 18 в 3 раза, т. е. 9 фунтов. От 19 до 24 в 4 раза, т. е. 12 фунтов.Индейка 5-фунтовая жарится часа 1,5 в печи или на вертеле. Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа. Глухарь старый около 1,5 часа. Тетерка молодая около 0,5 часа. Тетерка старая около 1 часа. Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа. Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа. Рябчики около 1/4 часа. Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1,5, смотря по величине. 495) Марешаль из рябчиков Возьмите рябчики, снять с каждого по два филея, оставьте косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрежьте филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарьте во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарьте на рашпоре. Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 1.1/2 стаканами бульона, посолите, прокипятите раза два-три, влейте рюмку мадеры, положите рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятите раза четыре, остудите, нафаршировать надрезанные филеи. Сложите на блюдо рябчики, в середину положите следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положите сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятите все это вместе раза два, прибавьте 1--2 штуки нашинкованных трюфелей. Вам понадобится : 3--4 рябчика, 1 яйцо, (5--6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1--2 штуки трюфелей. На рагул: 2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1--2 штуки трюфелей. 1/4 фунта масла, соли. 496) Суфле из рябчиков Возьмите 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубите, положите 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 1/4 фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положите 4 яйца, размешайте, развести 2 стаканами сливок, положите 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, намажьте маслом, влейте суфле. За пять минут перед обедом поставьте на пар. Когда будет готово, выложите на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятите. Возьмите 20 штук вымытых шампиньонов, очистите с них кожицу, опустите их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятите 2 раза, выньте шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положите в соус, вылейте туда же соус, в котором они варились, посолите, вскипятите, облейте суфле, в середину положите пюре из сельдерея 286. Вам понадобится : 3 рябчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 3.1/2 ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, 1/2 лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 1.1/2 фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла. 497) Рябчики жареные фаршированные 3--4 рябчика очистите, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложите кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарьте на вертеле, поливая маслом. Вам понадобится : 3--4 рябчика. 1.1/2 стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки. 4 ложки масла. Сок из 1 лимона, 1.1/2 фунта шпика. Оставшийся жир слейте, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавайте людям к каше, к картофелю и пр. 498) Куропатки жареные Очищенные 3 куропатки изжарьте точно так же, как рябчики 491. Вам понадобится : 3 куропатки. 1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла. 2 ложки сметаны. 2--3 сухаря, зеленой петрушки. 499) Куропатки фаршированные Куропатки изжарьте в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарьте в 1/2 ложке масла, смешайте с 1/2 фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положите туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2--3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятите в кастрюле оставшееся масло, сложите куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлейте ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрежьте их, сложите на блюдо; облейте соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятите, процедите, положите в него ломтики лимона. Вам понадобится : 3 куропатки, 1 луковицу. 1/2 фунта телятины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2--3 желтка, соли. Английского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, 1/2 лимона. 1/2 фунта масла. 500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок Куропатки изжарьте в 3 ложках масла, выньте их, надрежьте в нескольких местах, переложите следующим фаршем: 5--6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1--2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито. В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятите, процедите, положите в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятите или только подогреть, подавайте. Вам понадобится : 2--3 куропатки, 5--6 сардинок. 1/2 французской булки, 1/2 стакана молока. Мускатного ореха, 1 яблоко. 1--2 желтка, 1 ложку муки. 1/2 лимона. 3--4 ложки масла. 501) Бекасы жареные Бекасов не надо потрошить, а только очистите от перьев, вымыть, посолите, обложите 1/4 фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарьте на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложите на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарьте их на противне в печи. Вам понадобится : 6 бекасов, 1/4 фунта шпика. 2--3 ложки масла. Подавайте к ним какой-нибудь салат. 502) Бекасы жареные с соусом Очистите, выпотрошить, изжарьте на вертеле или в кастрюле в печи с 2--3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубите, поджарьте в оставшемся масле с 1/2 луковицей мелко изрубленной и 1/2 ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого Перца и соли по вкусу, выжать сок из 1/3 лимона; можно прибавьте 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятите, облейте бекасы. Вам понадобится : 6 бекасов, 2--3 ложки масла, 1/2 луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1/3 лимона. 503) Бекасы с гренками 6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарьте на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубите с 1/8 фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолите, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешайте, намажьте этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложите их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставьте в печь незадолго перед отпуском. Сложите бекасы на блюдо, обложите их этими гренками, облейте следующим соусом: 1 ложку муки поджарьте в масле, развести 2 стаканами бульона, положите кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятите. Вам понадобится : 6 бекасов, 1/8 фунта шпика. 1.1/2 французской булки, 2 яйца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. 1/3 лимона. 1/2 фунта масла. 504) Свистели с гренками Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарьте с ножками и головками. 12--15 свистелей очистите от перьев, вымыть, посолите, жарьте в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положите их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложите на блюдо, облейте маслом, в котором жарились. У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубите, поджарьте вместе с ними, в таком случае свистели сложите на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облейте соусом. Вам понадобится : 12--15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. 1/2 фунта масла. 505) Как приготовить Глухарья Возьмите 1 очищенного глухаря, намочить его на 8--10 часов в уксус, вскипяченный со специями 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта шпика, жарьте на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облейте 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облейте сметаной. Разрежьте, сложите на блюдо, облейте процеженным соусом. Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны. Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа. Вам понадобится : Глухаря, 2 ложки масла. 1/4 фунта шпика. 2 ложки уксуса. (1/2 стакана сметаны). Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла маринованная 512, сливы, вишни, кислая капуста 1532, или салат из свежей шинкованной капусты 506, а также соус из свеклы 244. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.