 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из домашней птицы от Елены Молоховец рецепты с 480 по 486
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птицы должно быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому Возьмите 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза От 10 до 12 в 2 раза, т. е. 6 фунтов. От 13 до 18 в 3 раза, т. е. 9 фунтов. От 19 до 24 в 4 раза, т. е. 12 фунтов.Индейка 5-фунтовая жарится часа 1,5 в печи или на вертеле. Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа. Глухарь старый около 1,5 часа. Тетерка молодая около 0,5 часа. Тетерка старая около 1 часа. Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа. Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа. Рябчики около 1/4 часа. Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1,5, смотря по величине. 480) Утка под белым соусом Утки разрежьте на части, посолите, налейте водой, положите кореньев и пряностей, можно прибавьте сушеных грибов, сварите до мягкости; 1.1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки размешайте, развести 3--4 стаканами бульона, 1/2 или 1.1/2 стакана сметаны, прокипятите хорошенько мешая, процедите, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облейте утки. Этого соуса может быть от 4--5 стаканов, в таком случае подавайте лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину. Вам понадобится : 1--2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6--7 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1—1.1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 1.1/2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. (Можно прибавьте 3--4 сушеных грибка). Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3--4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварите суп 21, прибавьте в него для крепости фунт говядины. 481) Утка со свежей капустой 1 большой кочан капусты отварите в соленой воде, откиньте на решето, разрежьте на несколько частей. Утки сварите с кореньями и пряностями, сложите на блюдо, обложите капустой, посыпте сухарями, облейте соусом со сметаной, как сказано в 480, и вставьте в печь, чтобы подрумянилось. Вам понадобится : 1--2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6--7 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, 1/2 стакана муки. 1/2 или 1 стакан сметаны. 2 сухаря. 482) Утки жареные с темным соусом Изжарьте утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, выньте их, в соус же положите муки, поджарьте ее, мешайте до гладкости, влейте 2 стакана крепкого бульона, распустите в нем кусок сухого бульона, вскипятите, процедите, положите 4--5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятите, облейте на блюде утки. Вам понадобится : 1--2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. Английского перца и лаврового листа. 1--2 ложки масла, 1/3 стакана муки. 1.1/2 лота сухого бульона. 4--5 шт. пикулей или 1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки оливок. 2--3 куска сахара, соли. 483) Утки жареные с соусом из вина Изжарьте утки в кастрюле в 2--3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в 482, всыпать муку, поджарьте ее, прибавьте 1 стакан бульона, вскипятите, процедите, положите 6--7 мелко изрубленных сардинок, влейте 1/2--1 стакан столового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятите, облейте на блюде утки. Вам понадобится : 1--2 утки, 2--3 ложки масла. 1.1/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2--3 штуки лаврового листа. 6--7 сардинок. 1/2--1 стакан столового вина. 1/2 лимона, или уксуса. 484) Утки вареные с вермишелью и грибами Возьмите утку, разрежьте хребет, выньте осторожно хребтовую кость, посолите, посыпте 1/4 ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварите ее в воде с солью, откиньте на решето, вбите 2 желтка, положите несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолите, размешайте, нафаршировать этим утку, зашить. Положите ее в кастрюлю, налейте грибным бульоном, прибавьте кореньев, варите до мягкости, разрежьте на части, сложите на блюдо, облейте следующим соусом: 2.1/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 1.1/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятите. Вам понадобится : 2.1/2--3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 порея, 1 луковицу. 2--3 шт. лаврового листа. 10--15 зерен английского Перца и соли по вкусу. 1/8 фунта белых сушеных грибов. 1.1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 1.1/2 стакана сметаны. На лапшу: 1.1/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо. 485) Утка с фаршем из телятины Возьмите утку, разрежьте хребет, выньте кость, нафаршировать следующим образом: 1.1/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1--2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарьте в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2--3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, выньте ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешайте на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятите мешая, процедите; можно прибавьте 3--4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятите 1 раз, облейте разрезанную на блюде утку. Обложите коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток. Вам понадобится : 2.1/2 или 3-фунтовую утку. 1.1/2 фунта телятины, 2 1/2 ложки масла 1 французский белый хлеб, 2.1/2 ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5--6 яиц, 1 луковицу. Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2--3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2--4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль. 486) Пулярда разварная с эстрагоном Очистите пулярду, выпотрошить, вымыть, сложите в кастрюльку, налейте холодной водой, положите 1/8 фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варите до готовности. Возьмите другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налейте 3 стаканами крепкого бульона, положите 1/8 фунта масла, вскипятите, дайте настояться, разрежьте пулярду на порции, сложите так, чтобы имели вид цельной пулярды, облейте этим эстрагоном. Или разварную пулярду облейте белым соусом с шампиньонами. Вам понадобится : 1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1/8 фунта масла. Или на соус из шампиньонов 179. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.