 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ
Грибы употребляются в пищу на протяжении почтя всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. В Эстонии грибы как продукт питания более широко использовались в восточных областях, значительно меньше — в западных районах и вообще не употреблялись в пищу на островах и на северо-западе Эстонии. В настоящее время использование грибов в Эстонии стало повсеместным. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждо дневном, так и на праздничном столе. К сожалению, эстонцы не знают многих видов грибов с высокими вкусовыми качествами. В иных местах съедобными признаются только такие грибы, у которых при срезе или изломе выделяется млечный сок, все другие грибы считаются несъедобными В то же время в наших лесах встречается около 300 видов съедобных грибов, ий которых следовало бы использовать, благодаря их хорошим вкусовым качествам и широкому распространению, приблизительно 100 видов. Нередко очень хорошие съедобные грибы растут в городских парках, садах и по краям доро. Как правило, наши грибники знают не более двух десятков видов съедобных грибов, все другие оставляются в лесу, или (что еще хуже) их просто сбивают ногой. Особенно плохо знают у нас такие высоко ценимые в других странах грибы, как шампиньоны, грибы-зонтики, колпаки кольчатые, не говоря уже о многих хороших съедобных грибах, растущих на пнях Донята осенние, опята летние и др). Разумеется, осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет нас от отравления.Но правильнее было бы более основательно ознакомиться с видами грибов и рациональнее их использовать, так как ценность гримов значительно выше, чем это представляется.Пищевую ценность грибов характеризует следующая таблица.
Назввание продукта |
воды | белков | жиров | углеводов | клетчатки | минеральные вещества | в калл |
| Белый гриб | 87.0 | 5.5 | 0.5 | 3.1 | 3.0 | 0.9 | 40 |
| Подберёзовик | 88.0 | 5.0 | 0.6 | 2.5 | 3.0 | 0.9 | 36 |
| Масленок | 92.0 | 2.0 | 0.3 | 3.5 | 1.6 | 0.6 | 25 |
| Подосиновик | 88.0 | 4.6 | 0.8 | 2.2 | 3.5 | 0.9 | 35 |
| Лисичка | 91.0 | 2.6 | 0.4 | 3.8 | 1.0 | 0.8 | 30 |
| Опенок | 90.0 | 2.0 | 0.5 | 4.0 | 2.7 | 0.8 | 29 |
| Рыжик | 90.0 | 3.0 | 0.7 | 2.4 | 3.2 | 0.7 | 29 |
| Сморчок | 90.0 | 3.7 | 0.5 | 4.0 | 0.8 | 1.0 | 36 |
| Сыроежка | 91.0 | 2.5 | 0.5 | 1.7 | 3.5 | 0.8 | 22 |
| Сушеный белый гриб |
13.0 | 36.0 | 4.6 | 23.5 | 17.0 | 6.5 | 281 |
| Сушеный под- березовик |
13.0 | 38.0 | 5.0 | 21.5 | 15.0 | 7.5 | 290 |
| Капуста | 90.5 | 2 | 0.3 | 5 | 1 | 1.2 | 30 |
| Говядина 2 сорта |
74.0 | 21 | 4 | - | - | 1 | 121 |
| Окунь | 78.7 | 19 | 1 | - | - | 1.3 | 84 |
Белки. Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а также частей плодового тела У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенных грибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу Его удаляют только у старых и червивых грибов Меньше всего белков содержится в ножке гриба Усвоение белков зависит ж от обработки грибов Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов В нем содержится почти вдвое больше белка, чем в свежем мясе Если обычно белки грибов усваиваются в размере 100 процентов, то усвояемость грибного порошка достигает 88%.
Жиры. Жиров в грибах содержится очень мало, к тому 'же они тяжело усваиваются организмом При приготовлении многих грибных блюд к ним добавляют различные жиры. Это повышает калорийность пищи и улучшает ее вкус. Наиболее пригодны молочные жиры — сметана, масло. Углеводы. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др. Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при теплрвой обработки грибов разрушается ш превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения. Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и.,в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных м необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания.
Содержание минеральных веществ в грибах в некоторых других продуктов питания
Название |
Калий.K2O м% |
Кальций СаО м% |
Железо Fe2О3 м% |
Фосфор Р2О5 м% |
Преобладание кислот(-) или оснований (+) |
| Белый гриб | 697 | 38 | 12 | 254 | +4.4 |
| Рыжик | 390 | 9 | 9 | 166 | +2.2 |
| Лисичка | 410 | 10 | 29 | 97 | +4.5 |
| Шампиньон | 277 | 4 | 6.3 | 84 | +1.8 |
| Белокочан ная капуста |
572 | 70 | 8.3 | 216 | +8.2 |
| Мука (лишвич- ная сортовая) |
224 | 3.3 | 2.7 | 221 | -2.7 |
| Молоко | 190 | 175 | 0.5 | 168 | +3.3 |
| Свинина | 393 | 79 | 4 | 465 | -12.5 |
Витамины. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1 В2 и PP. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина D в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве — 1—5 %. Суточная потребность человека в витамине С равняется 50—100 м. Так же мало грибы содержат и витамина А. Он имеется лишь в некоторых грибах, причем в основном в виде каротина в стадии жолувита- мина, который лишь после усвоения его организмом превращается в активный витамин А. При хранении содержание витаминов в грибах несколько понижается, однако в правильно заготовленных грибах оно остается относительно высоким. Вкусовые вещества. Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и, наряду с этим, вапахом и вкусом, характерными для всех грибов. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов и экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а-следовательно., и лучшей усвояемости пищи, В талу раздражающего действия на пищеварительные органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того , при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы не противопоказаны, т. к. имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержания сахара в крови» К грибам или после них не рекомендуется употреблять спиртные напитки. Под влиянием последних грибные белки в желудке свертываются и тяжело перевариваются организмом. Многие грибные отвары, особенно из белых грибов, рыжиков, лисичек, подберезовиков ш подосиновиков, обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Их хорошо использовать вместо бульона при приготовлении супов ш соусов. Поскольку такой бульон отличаемся довольно острым вкусом, соль и различные специи следует добавлять в умеренном количестве.
Содержание в грибах некоторых витаминов (в м%)
Название гриба |
Витамин В1 | Витамин РР |
| Подосиновик | 0.2 | 10.5 |
| Подберёзовик | 0.06 | 11.2 |
| Лисичка | 0.37 | 10.8 |
| Сыроежка | 0.1 | 14.0 |
| Опёнок летний | 0.5 | 12.5 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо о Tvoireceptik.