Красный соус (основной)
Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить. Часть этого буль-она (1/5) слить в отдельную посуду,охладить (примерно до 50°), всыпать просе-янную и пассерованную без жира муку красная пассеровка - и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас разметать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и продедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневий (почти черной) окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 гр. сахарного песка.
Используется соус как основа для приготовлении различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Состав : Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Красный соус
Горячий красный соус (основной) посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.
Посуду с соусом поставить на мармит, положить в соус сливочное масло и хорошо переметать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок -100 гр. на 1 л соуса или 20-25 гр. сильно концентрированного коричневого бульона - фюме , убавив при этом соответствующее количество основного красного соуга.
Подается соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, а также используется дли приготовления рагу, азу, мяса тушеного и запеченного и некоторых других блюд.
Состав : Красный основном соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Красный соус с вином (мадера)
В готовый красный соус,приготовленный, как описано в предыдущей рецептуре, но без чеснока, добавить виноградное вино -мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить соевые соусы - «Южный» или «Московский» {30-50 гр. на 1 к).
Подастся соус к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
Состав : Красный соус 1000, виноградное вино 100.

Луковый соус
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный соус (основной), добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.
Используется соус, при тушении и запекании мяса, подается к мясным биточкам и котлетам.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 15, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Соус пикантнный
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятить соус в течение 8-10 минут. Полученную смесь соединить с красным соусом , положить соль, варить 10- 15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.
Подается соус к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корштпюнм 100, соус «Южный» 50, перец горошком0,5, лавровый лист 0,2.

Луковый соус с горчицой
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус , посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется. Подается соус к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Луковый соус с грибами
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое виноградное иино и уварить его на 1/3 после чего соединить с красным соусом , посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить луковый соус сливочным маслом. Используется соус при запекании овощей, рыбы, мяса.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое виноградное 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Охотничий соус
В мелко нарубленный лук, спассеропанный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое виноградное вино, уварить его на 1/з первоначального объема, добавить красный соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить охотничий соус сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Состав : Красный основной соус: 750, маргарин сливочным 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, белое виногрллное вино 100. шампиньёны 150, сахар 5, зелень петрушки или укрой 10, эстрагон 10.

Переченый соус с уксусом
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить фюме, соль, сахар. Готовый соус процедить и заправпть сливочным маслом и молотым красным перцем.
Подается соус к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Состав : Красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75. масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40. сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Соус с кореньями
Лук,морковь, репу, петрушку и сельдерей наржьте дольками или кубиками и .спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный соус , вино (мадеру), перец горошком, лавровый ли соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Используется соус при тушении мяса.
Состав : Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук-порой 50, лук репчатый 75, морковь 100. петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100 горошек зелений консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Соус с эстрагоном и сухим вином
Репчатый лук, моркопь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на одиночном масле, затем влить белое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема Эту смесь соединить с красным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
Подастся соус к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Состав : Красный основной соус 850, масло сливочное 70, виноградное вино белое 100. сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 10, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Соус с с красным вином и костным мозгом
Мелко нашинкованный лук, петрушку,сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и упарить вино па 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный соус, прибавить фюме, мускатный орех (в порошке) и варить 15-30 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом, кусочки костного мозга допускается положить непосредственно в соус.
Подается соус с красным вином и костным мозгом к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам на овощей.
Состав : Красный основной гоус 800, лук репчатый 60,петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3. красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Соус с красным вином и чеснаком
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчиные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить па слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный пирец, соль и вскипятить еще раз. Подается соус к блюдам из дичи и домашней птицы.
Состав : Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук золеный 50, селдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

Кисло-сладкий суос с срехами
Чернослив сварbть в воде,слить отвар, в который добавить красный соус,вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от пленки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха. После этого соус нужно прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Подается кисло-сладкий соус с орехами к блюдам из отварного мяса.
Состав : Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие (ядро) 50, красное вино 50, или уксус 9%-ный 30 сахар 20, хрен 50, иерец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Соус с апельсинами
Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом.
Перед подачей в этот соус добавить кусочки апельсина.
Этот соус можно приготовлять с мандаринами.
Подается соус к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Состав : Красный основной соус 800, красное вино 100, апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

как оформить украсить салаты

Бутерброды для фуршета

Как оформить гранатовый салат

Оформление детских бутербродов

Cалат оливье фото