Подготовка и подбор муки для теста
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтинг@Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях

Рецепты от Елены Молоховец

загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи
...

Подбор муки для теста
...

Мука
Для производства хлебо-булочных изделей,используются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта. Крупчатка приготовляется из стекловидных сортов пшеницы.
Высший сорт представляет собой муку мягкого помола, в ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ.
Мука 1-го сорта тоже мягкая, содержит несколько больше истертых оболочек зерна по сравнению с мукой высшего сорта, а потому цвет ее немного темнее.
Мука 2-го сорта — мягкая, истертых оболочек зерна еще больше; по цвету эта мука темнее муки 1-го сорта. В состав муки входят в основном белки, углеводы и в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. При изготовлении теста наибольшее начение имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухают (впитывают в себя воду) и образуют клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции — от плотной до жидкой.
Пекарские свойства муки зависят от ее качества.
Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности, без повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14,5%. Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имеют пониженный выход.
Влажность муки определяют следующим способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. Более точно влажность определяется в лаборатории. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1 % меньшее, чем указано в рецептуре. Соответственно увеличивают количество муки при повышенной влажности ее против нормы.
Большое значенние при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%, а для песочного теста используют муку со слабой клейковиной в количестве 30-32%.
Чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 гр. муки смешать с 25 гр. воды комнатной температуры и через 20 минут отмыть крахмал под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины, в процентах.
Клейковина хорошего качества — эластичная, упругая; плохая клейковина — липкая, легко рвется.
Мука, имеющая клейковину хорошего качества, поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается припек; кроме того, изделия из такой муки не расплываются при выпекании.
Перед замешиванием теста муку просеивают. В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение, чтобы ее температура повысилась до 12°. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему.


приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.