Обработка мясных тушек поросят,кроликов,зайцев,диокй козы,оленя,медведя,лося
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтинг@Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях
загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи

Обработка мясных тушек поросят,кроликов,зайцев,
диокй козы,оленя,медведя,лося.
ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ. Поросята поступают с кожей и без щетины, в ошпаренном или опаленном видах. ЕСЛИ после ошпаривания часть щетины осталась, то её удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями. После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, тщательно промывают. У тушек весом до 4 кперед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника и из полости таза удаляют иногда оставшуюся в пей часть прямой кишки. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока).У тушек весом более 4 кразрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6кна 4—6 частей.
ОБРАБОТКА КРОЛИКА, ЗАЙЦА Кролики и зайцы поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, ночками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.
Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. и. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения — передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте,
Чтобы мясу зайца придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5 х 0,5 см. Из зайца с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах.
ОБРАБОТКА ДИКОЙ КОЗЫ, ОЛЕНЯ, ЛОСЯ И МЕДВЕДЯ
В предприятия общественного питания могут поступить туши дикой козы, оленя лося и медведя. Туши дикой козы разделывают также как туши баранины ; медведя — как свинину ; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота . После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя. Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы перед тепловой обработкой маринуют , чтобы улучшить его вкус. В зависимостп от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным ма-рппадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо неколько раз перевертывать. Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после мариннования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом .


приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.