ПАССЕРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтинг@Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях
загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи

ПАССЕРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ
Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассеровании, должна быть мягкого помола не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кпшеничной муки берут 800 гр. жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде, не требующей лужения.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами; с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду, слоем не более 5 см, и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-160° до образования желтоватого или коричневого цвета.Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку в ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном и рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют также, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное), но нагревают муку при температуре 110- 120°, не допуская изменения ее окраски.
Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5- 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1- 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется протереть через протирочную машинку или сито, форма нарезанных кусочков но имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105- 110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, перемешивают, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пока все овощи не станут почтимягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой овощей в сотейнике или корбине при пассеровании должен быть не более 5—6 см.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будут сопровождать этот соус. Так, например при изготовлении молочного и сметаного соусов пассеровать лук рекомендует на сливочном масле. На пассерование тогоже лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином
На пасссроваппо 1 ксырых овощей требуется 120—150 гр. жира.
Пассерование томата-пюре. Томат- пюре,предназначенный для приготовления соуса-пассеруют с добавлением 5—10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 20- 30 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.


приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.