Первичная обработка мяса
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтинг@Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях
загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи

Первичная бработка мяса

Мясо - источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности чсловеческого организмама. Усвояемость его значительно выше чем продуктов растительного происхожде.Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.Всё это делает мясо весьма ценным продуктом. Для приготовления блюд мясо должно быть соответствующим образом подготовлено. Характер этой предварительной подготовки зависит от вида, состоянии продукта, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
Для приготовления блюд можно использывать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденое мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттайвают; солонину вымачивают.
Оттаивание. Оттаивать мясо надо медлено целыми тушами, полутушами или крупными частями. При медленном оттаивании мяса, мяс сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные ткани. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8градусов, в течение 1—3 суток, в звисимости от вида и величины кусков, почти не отличаетсяот мяса охлажденного. К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсуствии необходимых условий для его едленого оттаивания или в том случае,если мясо нужно немедленно реализовать,В предпириятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мяснм заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющейся мясной сок собирают в спецыальную посуду, При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстановливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.
Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандсбойта или в ваннах. Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину - тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеен места и клеима необходимо срезать. Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.
Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты .
Вымачиванпе солонины. Солонина из говядины в баранины может быть крепкого посола - с содержанием соли 12% или слабого посола - с содержанием соли 8%. Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промынают, зачищают, разрезают на куски весом по 1 -1,5 ки заливают водой из расчета 2 л на 1 к. Воду сменяют 5 раз - через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура волы должна быть не выше 12. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лёд.
Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 грам. При этом куски солонины зяливают холодной водой (3 л воды на 1 ксолонины) и варят до готовности.
Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часои, сменяя воду 2—3 раза.


приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.