Полуфабрикаты из говядины
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтинг@Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях
загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи



ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части; головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготавливают бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней,болие тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщной 4-5 см. Из тонкой части вырезки зарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для беф-строганова. Для получениябеф-строганов вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3-4 см.
Полуфабрикаты из толстого и тонкого края . Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волоеон этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо,чтобы разрез приходился точно поперек. На-резные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куски концом ножа перерезают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски к натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанироаные в сухарях — ромштексы.
Для жарки в панорованом виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.
Для получения беф-строганов мясо нарезают кусками толщиной 1-2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.
На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают также, как для беф-строганов, только кусочки мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом прготовления азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ноги, покромки и грудинки. Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет наржьте в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ногн и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку - только для варки кусками в 2-2,5 к.
Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задной ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон па порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.
Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 и каждый; куски должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из шеи,пашнины,обрезков. Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной магсы.
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 гр. и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным и воде или молоке белым хлебом, солью, перцем И вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала {до 5% к весу мяса).
Максимальное содержание жира в котлетой массе не должно превышать 15% (к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом ни требуется.Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют ещу воды или молока, но с таким расчетом.чтобы общее количество жидкости в масе не превышало 40% к весу мяса. Во время пропускании мяса мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы при выходе из рубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджареный лук.

На 1 кмяса (мякоти) кладут: 250 гр. хлеба, 300 а воды, 20 гр. соли, 0,5 гр. молотого перца.
Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного больше.
Котлетыты, шницели, битки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной масы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируют в белой панировке или в молотых сухарях.
Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт на порцию, шницели — по 1 шт. Котлетам придают яйцовидно-приплюстнутую форму: длина их 12 см,ширина 5,5 см и толщина 1,75 см.
Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см.
Шницели имеют овальную форму: при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет не имеющих овальную форму: их фаршыруют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами,макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пасерованньш лук.


приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.