ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СОЛЕНИЕ
Продукт некоторое время держат в сухой соли либо замачивают в ее растворе, но наиболее распространенный на практике — смешанный посол. Сухое соление широко используется для копчения лосося на рыбных предприятиях, потому что соль впитывает влагу из тканей, вызывая потерю до 9% веса уже на этой ступени процесса. Следовательно, в результате сокращается время копчения в печи и весь процесс ускоряется. При домашнем копчении ускорение процесса требуется не всегда: ведь для многих это занятие — приятное хобби. Поэтому можно использовать рассол, а не сухую соль.

СУХОЕ СОЛЕНИЕ
Смысл сухой засолки заключается в том, что в процессе засолки рыба, уложенная в неплотно сбитый ящик, выделяет свой сок, который тут же вытекает из него. В зависимости от величины рыбы сухой посол длится от 2 до 7 дней. Но, хотя сухой посол и самый простой способ, однако он может быть применен только в тех случаях, когда образование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Соль лучше использовать крупного помола. Для сухого посола рыбы (как в виде филе, так и в виде ломтиков) нужно насыпать на деревянную или пластмассовую поверхность ровный, толщиною в 2,5 см, слой соли или же особой смеси для вяления рыбы. Если вы хотите засолить несколько рыб одновременно, положите на соль ряд ломтиков или два куска филе шкурой вниз. Разрезанную поверхность покройте слоем соли: насыпьте не менее 1,2 см в самых толстых местах и слегка посыпьте в самых тонких. Поверх соли выложите еще один ряд нарезанных ломтиков 32 или 2 куска филе шкурой вниз и снова посыпьте солью. Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно покрыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см. На 10 крыбы требуется примерно 2,5—3 ксоли.
Специальная смесь №1 состоит из 3,6 ксоли, 1,8 кнеочищенного сахарного песка, 60 гр. селитры, 4 ст. ложек белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка. Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 ксоли, 1,8 кнеочищенного сахарного песка, 60 гр. селитры, 6 ст. ложек чесночного порошка, б ст. ложек толченой гвоздики, б ст. ложек лукового порошка, б ст. ложек толченого лаврового листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха.
Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 крыбы. Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жирности и вида. Небольшие куски филе (например, лосося, весом 700—900 гр. ) солят 5—б ч. Филе средних размеров (весом 1,3—1,8 к) — 8—9 ч, а филе весом 2,2 ки выше потребуют 12—14-часового соления. Во время соления рыба даст сок, в результате чего образуется рассол, который должен свободно выходить из тары, в которой засолена рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч сушиться. Если вы солите нежирную рыбу — треску или пикшу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Тушки рыб укладывают рядками друна друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на него кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, просачиваясь сквозь ткань. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить до состояния пожухлости в проветриваемом помещении. Крупные тушки рыб вывешивают на специальные вешала на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Хорошо провяленную рыбу лучше хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает.

как оформить украсить салаты

Бутерброды для фуршета

Как оформить гранатовый салат

Оформление детских бутербродов

Cалат оливье фото