Разделка телячей и бараней тушы
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтинг@Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях
загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи
РАЗДЕЛКА ТЕЛЯЧЬЕй И БАРАНЬЕЙ ТУШ
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают. Баранью тутш, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части —переднию и заднюю. Линия делении проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками. При разрубке передней части туши последовательно выделяются лопатка,шея,корейка, грудника. Лопатку отделяют, обваливают и зачитщают так же, как и лопатки говяжей туши. В зависимости от предпологамого изпользования зачищенную мякоть можно оставить целиком, если превышает 5 к,резрезать на куски такогже веса или же разделить на части как указано для говяжьей туш. Мякоть лопатки в полом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде. Мясо разделяют на части в том случае, если оно иснользуется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по пинии выступа грудной кости и идущей в паправлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины а поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин распиливают или разрубают па две части - корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см. Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью коруйку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спиниой и поясничной части туши, расположенные на верхней трети робер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра но вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям её с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении н получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
Обваливают н зачищают задниеноги бараньих и телячьих туш такж как и заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного изпользывания разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 к).Целеком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании для нарезки порционных кусков.
Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожылий и лишнего жира, наличие последнего в их массе должно быть не выше 15%. Кости, обрабатывают,также как и кости говяжей туши
Кулинарное использование частей туш телятины, баранины определяется также как и частей туш говядины. Ниже приводится рациональное использывание в кулинарии различных частей телячей и бараньей туш.
Наименование честей Способ изготовления и назначение изделей
Корейка,окорок,(задняя нога) Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками,порциоными и мелкими кусками и порцыоными кусками, запаннироыаными в сухарях (баранина жареная,котлеты натуральные, шашлыки,котлеты отбивные)
Лопатка(передня нога),грудинка Дли тушения порционными и мелкими курками,для варки целиком и для жарки в натуральном виде целиком. Грудинка пригодна также для жарки в натуралшьном виде мелкими и порционными кусками и порцыоными кусками, запанированными в сухарях (рагу, плов, ответная баранина, грудинки фаршированная, бараниня жариная,шашлык с ребрышками, грудинка фри)
Шея и обрезки Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты,биточки, шницели, рулеты, зразы, тефтели)


приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.