 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Вкусные паштетов от Елены Молоховец - рецепты с 609 по 613
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза. От 13 до 15 в 2 раза От 16 до 18 в 2,5 раза От 19 до 24в 3 раза 609) Рыбный фарш для паштетов Очистите рыбу от костей, посолите, всыпать немного простого и английского перца. Распустите 1/2 ложки масла, поджарьте 1/2 мелко изрубленной луковицы, вбите 3--4 яйца, испечь жиденькую яичницу, потом положите в нее 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1.1/2 ложки вымытого масла, 1/2 стакана бульона, соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь, протереть сквозь сито. Вам понадобится : 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли. 1/2 стакана молока, 4--5 яиц. Мускатного ореха. Простого и английского перца. 610) Паштет из угря или налима Распустите в кастрюле 2 ложки масла, поджарьте в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влейте 1/3 стакана вина, положите несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятите под крышкой на сильном огне. Уложите на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша 609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смажьте осторожно яйцом, вставьте в печь на 1 час. Соус к нему следующий: Возьмите бульон, в котором вскипела рыба, прибавьте в него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок 637, вскипятите. 1 стакан этого соуса влейте перед отпуском в паштет, а остальной подавайте в соуснике. Или подавайте к паштету соус 210, но только вместо 1 1/2 фунта рыбы Возьмите бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны. Вам понадобится : 1/4 фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона. Можно прибавьте 2--3 трюфеля. На фарш 609: 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли, 1/3 стакана молока. 4--5 яиц, мускатного ореха. Простого и английского перца по несколько зерен. На слоеное тесто 580 или на другое тесто. На соус:1/4 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла из сардинок 637. Или выдайте на соус 210. 611) Паштет из раков Приготовить рыбного фарша 609 или мясного 120. Очистите 60 отваренных больших раков, т. е. выньте шейки и ножки. 1 стакан зеленого сушеного горошка разварите в сливках, дайте остынуть, потом положите на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на середине сделать из теста кокарду, смажьте яйцом, вставьте в печь на один час. Соус к нему следующий: 2.1/2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла вскипятите, положите ломтики лимона без зерен; можно прибавьте 1/2 или 1 стакан сливок, 1 стакан влейте перед отпуском в паштет, а остальной соус подавайте в соуснике. Вам понадобится : 60 довольно больших раков. 1 стакан сушеного горошка, т. е. 1/3 фунта. 21/2 стакана сливок или молока. 2--3 сухаря и 1/2 ложки масла. На соус: 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, 1/2 лимона. На фарш: 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла чухонского. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, 1/2 стакана молока. 4--5 яиц, мускатного ореха, соли. Простого и английского перца. На тесто: 1/2 фунта масла и 2 стакана муки. 1 яйцо смажьте тесто. 612) Паштет простой из телятины 2 фунта телятины изжарьте с 1/2 ложкой масла; как только будет готова, нарежьте острым ножом небольшие ломтики. 1/2 телячьей печенки слегка отварите в воде, половину нарежьте ломтиками, поджарьте в 1 ложке масла, другую половину натрите на терке, смешайте с 1 стаканом толченых сухарей, 1/2 стаканом чисто перебранной коринки, посолите, сложите все это в кастрюльку, налейте соусом, в котором жарились телятина и печенка, влейте еще бульона, вскипятите; положите на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца, накрыть тестом, смажьте яйцом, вставьте в печь на 1/4 часа, чтобы испеклось тесто, подавайте. Вам понадобится : 2 фунта телятины. 1/2 телячьей печенки, т. е. 1.1/2 фунта. 1 стакан толченых сухарей. 2 ложки масла, 1/2 стакана коринки, соли. На тесто выдайте отдельно. 613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок Возьмите 3 рябчика или 5 перепелок, снять с костей, изрубите, истолочь в ступке, прибавьте 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1/4 фунта масла, 1--2 сырые яйца, протереть все это сквозь сито. Возьмите 1/4 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарежьте то и другое кусками, поджарьте в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет готово, изрубите, истолочь, протерев сквозь сито, смешайте вместе с рябчиками или с перепелками, прибавьте 1/2 стакана самых густых сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, 1/2 мускатного ореха. Кастрюльку намажьте маслом, положите в нее фарш, поставьте в печь на 1.1/2 часа. Когда фарш будет готов, выньте его, застудить. Сварите ланспик, как сказано в примечании о заливном, влейте немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влейте опять ланспика, застудить. Возьмите медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залейте опять ланспиком, остудите, положите опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложите на блюдо; подавайте к нему отдельно соус 203 или 202. Вам понадобится : 3 рябчика или 5 перепелок. 1/2 французской булки, 2 яйца, 1/2 стакана густых сливок. 1/4 фунта шпика, 1/4 печенки. 1/2 мускатного ореха, 1--2 шт. лаврового листа. 3--6 зерен англ. перца. 4 шт. трюфелей, 3/8 фунта масла. На ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. (1 1/2 фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20--30 зерен англ. перца. 3--4 шт. лаврового листа. 1/2 стакана уксуса, 2--3 яйца, 1 кусок сахара. На украшения: 1--2 шт. трюфелей, 10 раковых шеек, зелень. Пропорция назначена на 6 человек. От 7 до 9 человек прибавьте 1/4 часть фарша, т. е. выдайте 4 рябчика, а ланспик тот же и т. д. От 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т. е. выдайте 6 рябчиков и т. д., а на ланспик в 1.1/2 раза. На 18 и 24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а на ланспик в 2 раза. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.