 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Тесто для пирогов и паштетов от Елены Молоховец рецепты с 580 по 586
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза. От 13 до 15 в 2 раза От 16 до 18 в 2,5 раза От 19 до 24в 3 раза 580) Слоеное тесто Приготовить слоеное тесто, как сказано в 149. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положите в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смажьте яйцом, можно посыпте сухарями и из холодного место прямо в горячую печь. Вам понадобится : 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта. 1/2 фунта масла. 1 яйцо смажьте тесто. (2 сухаря). Примечание.Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для пирожков на 6--8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции. 581) Тесто сдобное Возьмите 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложите вчетверо и опять раскатать, сложите еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном месте. Вам понадобится : 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 1/2 фунта масла. 1 яйцо смажьте пирожки. 582) Тесто заварное 1 стакан воды, 1/2 стакана масла вскипятите, всыпать тотчас 1.1/2 стакана муки, размешайте до гладкости, когда остынет, вбите 2 яйца, посолите; сделать пирожков 18--20, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), вставьте в печь на железном листе, посыпанном мукой. Вам понадобится : 3/8 фунта масла. 2 стакана муки. 4 яйца. Соли. 583) Тесто рассыпчатое Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавьте 2 желтка, 1 яйцо и 1/4 стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешайте хорошенько, оставьте на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять. Тесто другим манером: 5 желтков, 1/4 фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома. Третьим манером: Возьмите 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубите мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положите 1 яйцо и стакан воды, размешайте хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смажьте яйцом и из холодного места прямо в печь. Вам понадобится : 1/2 фунта масла. 2 желтка, 2 яйца. 1/4 стакана рома. 1 фунт муки. Другая пропорция: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца, соли. 1/8 фунта сметаны или молока. 1/8--1/4 фунта масла. 1 яйцо смажьте тесто. Выйдет пирожков 18. 584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков Растворить тесто, как обыкновенно, из 1.1/4 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставьте в теплое место; когда поднимется, выбите хорошенько веселочкой, посолите, положите 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно: лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки; а если бы тесто прилипало к рукам, то руки намажьте маслом, положите на чистый железный лист, середину которого намажьте также маслом, положите фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговато-четырехугольный вид; дайте подняться, смажьте яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпте его сухарями, вставьте в горячую печь. Корочка пирога должна быть тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят, чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо выдайте более муки. Вам понадобится : 1.1/4 или 1.1/2 стакана молока или воды вместе с дрожжами. 1.1/2--2 фунта муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла, соли. 2 сухаря, 1 яйцо смажьте тесто. Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положите одни желтки, а белки употребите для другого кушанья, как например на безе 1143. Из такого теста делаются и маленькие пирожки, их выйдет штук 15--18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога. Тесто для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером, а именно: вскипятите 3/4 стакана молока, всыпать 1 стакан муки, заварите , размешайте до гладкости, развести остальным теплым молоком, положите дрожжей и еще стакан муки, размешайте, поставьте в теплое место; когда тесто поднимется, выбите его хорошенько веселочкой, положите соли, 1/4 фунта масла, 5--6 желтков, наконец 3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дайте подняться, затопить печь, сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смажьте яйцом, вставьте в горячую печь. Вообще на 4 фунта муки берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3 золотника. Вам понадобится : 1.1/8—1.1/3 стакана молока, 1.1/2--2 фунта муки. 1/4 фунта масла, дрожжи. 6--7 яиц, соли, 2 сухаря. 585) Тесто ржаное для паштетов 1.1/2 стакана ржаной просеянной муки, 1.1/2 стакана пшеничной смешайте, влейте 1/2 стакана кипятка и 1/4 стакана растопленного горячего жира, размешайте, оставьте на несколько минут. Вбите 2 яйца, прибавьте немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как на лапшу. Намажьте форму маслом, обложите этим тестом, насыпте ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпте крупу, выньте осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срежьте осторожно крышечку и подавайте; если паштет подается холодным, тогда убрать его сверху рубленым ланспиком. Вам понадобится : 1.1/2 стакана ржаной муки. 2 стакана пшеничной. Или одной пшеничной муки 1 1/8 фунта. 1/4 стакана растопленного жира, 2 яйца. Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста 581 и 583. Жестяную форму в виде цветочного горшка вымажьте внутри маслом, обложите кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из того же теста, испечь; вынув из печи, уложите на блюдо, сняв форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю корочку, влейте немного соуса и подавайте открытым. Остальной соус подается в соуснике. От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2 раза. 586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влейте 1/2 стакана теплой воды или кипятка, размешайте до гладкости; когда остынет, прибавьте дрожжей ложки 2--4, поставьте в теплое место. Когда поднимется, выбите тесто хорошенько, положите соли, 2 ложки, т. е. 1/8 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дайте подняться; потом сделать пирог или пирожки, положите их на лист, намазанный маслом, дайте подняться; смажьте кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то медом, вставьте в горячую печь; вынув из печи, смажьте маслом. Вам понадобится : 1/2--2 фунта муки. Почти 1.1/2 или 2 стакана воды вместе с дрожжами. Соли. 3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла. (Пива или чего другого смажьте тесто). Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка мелкого сахара и лимонная цедра или 1/2 ложки меда. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.