 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из рыбы и раков от Елены Молоховец рецепты с 575 по 579
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятите на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков. Пропорция назначена на 6 человек. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 10 до 12 в 2 раза, а соус к ней в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 3- 2раза От 19 до 24 в 4 - 3раза 575) Раки со смоленской крупой под соусом 1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушите хорошенько; 1.1/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятите, всыпать живо крупу, размешайте, положите мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставьте ненадолго в печь; потом остудите, вбите 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварите в соленой воде с укропом. Уложите нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налейте следующим соусом: 1.1/2 ложки муки поджарьте в 1.1/2 ложках ракового масла, развести 2--3 стаканами бульона, 1.1/2 самой свежей сметаны, положите укропа, немного мускатного ореха, размешайте, облейте раки, закрыть кастрюлю крышкой, поставьте на плиту на 1/2 часа. Вам понадобится : 60 раков, 1 стакан смоленских круп. 2 яйца, 1 ложку масла. 1 кусок сахара, 1/2 стакана муки. 1.1/2 ложки ракового масла. 1.1/2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Петрушки и укропа. 576) Соус из раков иначе 60 раков отварите в соленой воде с укропом. Очистите шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положите 2 ложки ракового масла, 2--3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 яйца, смешайте, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4--5 стаканов цельного молока или сливок вскипятите, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятите опять, опустите фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, 1/2 ложки ракового масла, опять вскипятите раза два. Соус этот можно приготовлять и без фаршированных спинок. Вам понадобится : 60 раков, 1.1/2 стакана толченых сухарей. 2 1/2 ложки ракового масла. 2--3 ложки сливок. Зеленой петрушки и укропа. 2 яйца, 4--5 стаканов молока или сливок. Мускатного ореха, соли. 577) Раковое масло Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. -- На 2 стакана истолченной скорлупы Возьмите 1 стакан масла, распустите его на сковороде, всыпать скорлупу, жарьте на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедите и выжать сквозь новую салфетку, слейте в банку, остудите, поставьте в холодное место. Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на 1/3 фунта масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облейте их, мешая и выжимая, молоком, из которого будет варите ся соус, или бульоном, если будет варите ся суп, как например, суп из раков. 578) Стерлядь на шампанском Очистите фунта 3--4 стерляди, разрежьте на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложите в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положите 1/4 фунта сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влейте 2 стакана шампанского. За пять минут до отпуска поставьте на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавайте в той же самой кастрюльке. 579) Суфле из раков 40 раков сварите с укропом и солью, очистите, т. е. выньте шейки и ножки, изрубите их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта судака очистите, снять с костей, изрубите, истолочь, протереть сквозь сито, смешайте с раками. -- Из скорлупок сделать 1/4 фунта ракового масла, положите в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбите 2 яйца; положите соли, размешайте. Рамку намажьте 1/3 фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2 фунта), влейте суфле; за полчаса перед отпуском начать варите на паре. Выложите на блюдо, в середину положите мелко наточенный отваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подавайте отдельно голландский соус 193. Вам понадобится : 40 раков, укропа, соли. 2 фунта судака, 3/8 фунта масла. 2 стакана сливок, 2 яйца. 1/2 фунта сморчков. 1/2 гарнца картофеля. 1/4 фунта масла, зелень. На соус голландский 193. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.