Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты отаивают в цехе или другом помищении при комнатной темперотуре (18—20°) в противнях или другой посуде после чего их обрабатывают. Мозги,говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.
Головы должны поступать без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон. Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют. Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом. Мякоть с голов срезают вместе с кожей. Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить моз, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги. Иногда головы поступают без котжи, но с губами. В этом случае губы срезают а если имеются остатки шерсти и волос, их опаливают.
Ноги свиные и телячья должны поступать хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной к шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытпями, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.
Мозги, должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1—2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.
Печень должна поступать освобождёной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку,
Языки должпы поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают .
Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно промытыми.
Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.
Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излшнннн жир, оставляя слой толщиной по более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины одной стороны и замачивают в воде в течение 2—3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачишепными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6—9 часов, через каждые 2—3 часа воду меняют.
Вымя должно поступать разрезанным па две-четыре доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, разрезают на куски по 1—1,5 к, после чего промывают в холодной воде.
Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры а волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины. Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.
Мясная обреэь не должна содержать загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде.
Сердце должно поступать разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1—2 часа.
Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.
Уши всех видов скота поступают телько очищенными от волоса. уха должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют в жолодной воде.
Губы крупного скота должны быть тщательно очищенными от волоса и промытыми. Губы, поступившие с шерстью опаливают, замачивают в теплой воде не мение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холоднойводе.