 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из домашней птицы от Елены Молоховец рецепты с 448 по 456
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птицы должно быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому Возьмите 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза От 10 до 12 в 2 раза, т. е. 6 фунтов. От 13 до 18 в 3 раза, т. е. 9 фунтов. От 19 до 24 в 4 раза, т. е. 12 фунтов.Индейка 5-фунтовая жарится часа 1,5 в печи или на вертеле. Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа. Глухарь старый около 1,5 часа. Тетерка молодая около 0,5 часа. Тетерка старая около 1 часа. Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа. Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа. Рябчики около 1/4 часа. Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1,5, смотря по величине. 448) Голуби жареные 5--6 штук голубей очистите, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой 1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарьте в кастрюле под крышкой с 1/2 фунта масла в продолжение 1.1/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавайте к ним салат. Вам понадобится : 5--6 голубей, уксуса 1613. 1/4--1/2 шпика, 1/2 фунта масла. Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарьте менее одного часа. 449) Голуби под соусом Возьмите 5--6 штук изжаренных голубей, как сказано выше в 448, разрежьте на половинки, слейте масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставьте в ней не более 2-х ложек, всыпать муки, размешайте, влейте 1 стакан крепкого бульона, вскипятите мешая, прибавьте сухого бульона, лимонного сока, с 1/2 рюмки мадеры, вскипятите, процедите, положите, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облейте голубей, накрыть крышкой, поставьте на легкий огонь минут на 10. Вам понадобится : 5--6 голубей, уксуса 1613. 1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла. 1 ложку муки. Лота 2 сухого бульона. 1/2 рюмки мадеры, лимонного сока. (1--2 штуки трюфелей). 450) Жаркое -- индейка фаршированная Очистите, выпотрошить, посолите, нафаршировать зоб и середину, изжарьте на вертеле или на противне, поливая маслом. Фарш приготовить следующим образом: телячью печенку поджарьте слегка, мелко изрубите, но лучше натрите на терке, посолите, смешайте с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2--3 яйцами, 1 ложкой масла, 1/8 стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца, 1 ложкой сахара; белки можно сбите в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса поднимется. Вам понадобится : 1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной. 1--1/2 ложки масла. На фарш: 1/2 французского белого хлеба. 1 стакан молока, 2--3 яйца. 1/2 стакана коринки. 5--6 зерен английского перца. 1--2 куска сахара. 1 ложку масла. 1/2 телячьей печенки. Подавайте какой-нибудь салат. Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, 1/2 стакана коринки, 1/8 фунта масла, соли, одно или два сырых яйца. 451) Молодая индейка с бешемелем Молодую индейку (нашпиговать 1/4 фунта шпика, кто любит) посолите, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарьте на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо. Бешемель приготовить следующий: 11/2 ложки масла распустите, всыпать 1/2 стакана муки, вскипятите раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокипятите, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь. Вам понадобится : 3-фунтовую молодую индейку. 1/2 фунта шпика, 1 ложку масла. Соли. На бешемель: 1/2 стакана муки, 1.1/2 ложки масла. 1 стакан сливок или молока. Подавайте к ней салат. 452) Индейка или каплун с рисом по-французски Небольшую индейку или каплуна очистите, вымыть в нескольких водах, сложите в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положите нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. Стакан риса налейте стаканом жирного бульона, тушить под крышкой, подливая по стакану бульона, пока совсем не упреет, смотреть, чтобы не пригорело. Когда индейка или каплун будут готовы, разрежьте на части, уложите на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложите кругом рисом, посыпте мускатным орехом, облейте процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир. Вам понадобится : Небольшую индейку или каплуна. 1/4 фунта шпика или 1/4 фунта масла. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея. 2 луковицы, 10--15 зерен английского перца. 3--4 штуки лаврового листа. 1 стакан, т. е. 1/2 фунта риса. 453) Индейка, курица или поросенок под белым соусом Очистите небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрежьте на части, посолите, налейте водой, положите кореньев, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варите до мягкости. Вам понадобится : Индейку или курицу, или поросенка. 5--10 зерен английского перца, 1 морковь. 1 петрушку. 1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли. Облейте соусом с лимонным соком 194 или соусом 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавайте на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину. 454) Котлеты из индейки или курицы Срежьте филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистите от жилок, мелко изрубите, положите 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавьте 1 яйцо, смешайте все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарьте в 1 ложке масла. Сложите на блюдо, облейте следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влейте сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положите немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятите. Или облейте соусом из шампиньонов или трюфелей 183 или 184. Котлеты сложите на блюдо в кружок, в середину можно положите зеленый горошек свежий 229, или сушеный 275. Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложите их на блюдо в два ряда в длину, облейте одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подавайте отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны 289, сосиски жареные, точеная морковь 230, точеная репа 241 и проч. Вам понадобится : 1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла. 1/4 чайной ложечки мускатного цвета. 1/2 французской булки, 1/2 стакана молока. 2 яйца, 5--6 сухарей. На соус: (1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры). 1/2 баночки каперсов. Или выдайте на соус 183 или 184, на соус из зелени или кореньев и проч. Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварите на другой день суп 12. 455) Филей индейки с пюре из вишен Снять филеи, очистите от жил, обровнять, выбите немного, посолите, скропить 1/2 рюмкой мадеры, сложите в плоскую кастрюльку, намазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарьте на легком огне до готовности, сложите на блюдо, облейте тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном, в середину положите пюре из вишен, приготовленное следующим образом: Возьмите 6 стаканов вишен, выньте косточки, положите разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15--20 косточек истолочь, вскипятите в 1 рюмке воды, процедите, влейте в пюре, положите в него сахара, раз вскипятите; сложив на блюдо, обложите его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле. Вам понадобится : Индейку, 1/2 рюмки мадеры. 1 ложку масла. На гренки: 1 французскую булку, 1 ложку масла. На пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т. е. 2 фунта. 2 гвоздики, 1/2 вершка корицы. 2 зерна кардамона. 1/8 чайной ложки мускатного цвета. Сахара с 1/2 стакана. 456) Жаркое каплун Очистите каплуна, посолите, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарьте на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложите его на блюдо; 1 ложку масла распустите в кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарьте, смешайте со стекшим соусом, в котором жарился каплун, облейте его на блюде. Подавайте отдельно какой-нибудь салат. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.