 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из домашней птицы от Елены Молоховец рецепты с 457 по 467
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птицы должно быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому Возьмите 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза От 10 до 12 в 2 раза, т. е. 6 фунтов. От 13 до 18 в 3 раза, т. е. 9 фунтов. От 19 до 24 в 4 раза, т. е. 12 фунтов.Индейка 5-фунтовая жарится часа 1,5 в печи или на вертеле. Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа. Глухарь старый около 1,5 часа. Тетерка молодая около 0,5 часа. Тетерка старая около 1 часа. Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа. Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа. Рябчики около 1/4 часа. Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1,5, смотря по величине. 457) Курица или каплун с соусом из сардинок Очищенную курицу или каплуна посолите, обложите тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарьте на вертеле, поливая маслом. Сложив на блюдо, облейте соусом из сардинок. Вам понадобится : Большую курицу или каплуна. 1/2 фунта шпика, 1 ложку масла. На соус 181. 458) Каплун с соусом из можжевеловых ягод 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намажьте целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарьте на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, обсыпте 1 толченым сухарем, облейте стекшим маслом; когда подрумянится, сложите на блюдо, облейте маслом, поджаренным с 2 ложками толченых сухарей. Вам понадобится : Каплуна. 1/2 ложки можжевеловых ягод. 1/2 французского белого хлеба, 2 яйца. 2 ложки простого сыра. 2--3 ложки масла. 3 ложки толченых сухарей, соли. 459) Каплун с соусом из трюфелей Обложите дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и кореньями, положите каплуна, на верх опять шпика, лаврового листа, перца и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влейте стакан бульона, через несколько времени еще подлейте бульона, пока каплун не изжарится до мягкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а потом на самом легком огне. Разрежьте на части, сложите на блюдо, облейте следующим соусом: 2--4 штуки трюфелей нарежьте продолговатыми кусочками, налейте рюмкой красного вина, рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлейте бульона, так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2.1/2, вскипятите, процедите, снять жир, смешайте с трюфелями и вином, вскипятите раза два-три, облейте каплуна. Вам понадобится : Каплуна, 1/4 фунта шпика, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы). 10 зерен английского перца. 3--4 штуки лаврового листа. 2--4 гвоздики. На соус: 2--4 трюфеля. 1 рюмку красного вина. 1 рюмку рома. Или облейте соусом из шампиньонов 184, или соусом из лука-шарлота 215. 460) Жаркое курица Курицу очистите, выпотрошить или, зарезав, опустите ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, Ощипать, выпотрошить, посолите, жарьте на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустите, поджарьте в нем 2 толченые сухаря, смешайте с процеженным соусом, в котором жарилась курица, облейте ее на блюде. Подавайте к ней салат. Вам понадобится : 1--2 курицы, т. е. 3 фунта. 2 ложки масла, 2--3 сухаря, соли. 461) Жаркое курица иначе Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положите 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбите 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок. Вам понадобится : 1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку. 1 ложку масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 стакана молока, 1 яйцо. 1 ложку простого сыра, зеленой петрушки. 2 ложки масла, 2--3 сухаря, соли. 462) Курица с черносливом 1 большую курицу очистите, посолите; положите в кастрюлю 1/4 фунта масла, кореньев, пряностей; когда масло закипит, положите курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрежьте на части, сложите обратно в кастрюлю, влейте 3 стакана бульона, варите с 1/2 часа. Между тем масло поджарьте с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влейте немного уксуса или лимонного сока, положите 1--2 куска сахара, вскипятите, процедите, облейте курицу, положите к ней чернослив (который сперва обварите кипятком, накрыть, дайте постоять так один час или 11/2, потом выберите его дуршлаговой ложкой). Еще раз все вместе вскипятите. Вам понадобится : 1 большую курицу, 2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 луковицу, 10--15 зерен английского перца. 2--3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, уксуса или 1/2 лимона. 1--2 куска сахара. 1 1/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта. Сложите на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста (1/3 фунта масла, 1.1/2 стакана муки), переложите на блюдо, сложите на него курицу с черносливом, облейте соусом (см. 411). 463) Цыплята на манер рябчиков Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарежьте их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолите, осыпте 1/2 ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставьте так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилейте деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубите лапки, крылышки, головку, облейте 2 ложками уксуса и жарьте в кастрюле. Когда будут готовы, облейте 2--3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпте толчеными сухарям; подавая, облейте процеженным соусом, в котором жарились. Или жарьте на вертеле, поливая 1--2 ложками масла. Вам понадобится : 3 цыплят, можжевеловых ягод. Муки, английского и простого перца. 1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса. 2--4 ложки масла. 2--3 ложки сметаны. 2--3 сухаря. Подавайте отдельно какой-нибудь салат. 464) Жаркое цыплята 2--3 цыпленка зарежьте, опустите их тотчас в холодную воду на 1/2 часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолите, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешайте с 2--3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарьте в кастрюле на плите в 1/2 фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарьте и в 1/4 фунта масла. Подавая, облейте маслом с поджаренными в нем сухарями. Вам понадобится : 2--3 цыпленка, 2--4 ложки масла. 2--3 сухаря. На фарш: 11/2 стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря. 6 ложек петрушки и укропа. 2--3 ложки масла. Подавайте к ним какой-нибудь салат. Если цыплята жарятся в кастрюле, то 1/2 фунта масла распустите сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положите в него цыплят и жарьте их на самом большом огне. 465) Жаркое цыплята другим манером 2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести 1/3 стаканом сливок, положите немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешайте все вместе, наполнить тем внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставьте в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая, обсыпте сухарями, облейте тем же соусом. Вам понадобится : 2--3 цыпленка, 6--9 сухарей. 1/3 стакана сливок, мускатного ореха. 1 сырое яйцо. Зеленой петрушки с укропом. 1/2 стакана сметаны. 2 ложки масла. Подавайте к ним салат. 466) Цыплята или курица с рисом под соусом 2--3 цыпленка очистите, выпотрошить, сварите в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. Сварите в воде густую рисовую кашу, положите в нее ложку масла. Цыплят разрежьте на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облейте соусом 196. Вам понадобится : 2--3 цыпленка или курицу. 1 петрушку, 1 морковь. 1.1/3 стакана риса, 1/8 фунта масла. На соус: 2 стакана молока или сливок. 1/2 стакана муки. (2--3 желтка). 2 куска сахара, соли. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры. Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облейте белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами 306. 467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками Очищенные 2--3 цыпленка разрежьте каждого на 2 или 4 части, налейте водой, положите 1/2 ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложите их на блюдо; 2--4 штуки цветной капусты отварите в процеженном бульоне, положите 1/2 ложки масла, сложите на блюдо к цыплятам, облейте следующим соусом: 11/2 ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятите мешая, развести 4--5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варите мешая, пока не погустеет, процедите, положите штук 30 раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятите; 2--3 желтка разбите отдельно в маленькой кастрюльке, влейте понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влейте в остальной соус с раковыми шейками, размешайте, облейте цыплят или курицу. Вам понадобится : 2--3 цыпленка или большую курицу. 1 морковь, 1 петрушку. 5--10 зерен английского перца. 1--2 штуки лаврового листа. 2--4 штуки цветной капусты. 1 ложку масла. На соус: 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 30 раков, мускатного цвета. 2--3 желтка, 1/4 лимона. Подавайте на глубоком блюде. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.