 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из домашней птицы от Елены Молоховец рецепты с 468 по 479
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птицы должно быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому Возьмите 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза От 10 до 12 в 2 раза, т. е. 6 фунтов. От 13 до 18 в 3 раза, т. е. 9 фунтов. От 19 до 24 в 4 раза, т. е. 12 фунтов.Индейка 5-фунтовая жарится часа 1,5 в печи или на вертеле. Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа. Глухарь старый около 1,5 часа. Тетерка молодая около 0,5 часа. Тетерка старая около 1 часа. Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа. Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа. Рябчики около 1/4 часа. Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1,5, смотря по величине. 468) Цыплята или курица под соусом с лимоном 3 цыплят оправить, сварите в воде с кореньями, разрежьте на части; сложив на блюдо, облейте соусом 194; обложите ломтиками лимона. Вам понадобится : 2--3 цыпленка или 2 небольшие курицы. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 5--10 зерен английского перца. 1--2 штуки лаврового листа. 1/2 ложки масла. На соус: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1/2--3/4 стакана столового вина. 1/2 лимона, 2--3 куска сахара. 2--3 желтка. 469) Цыплята жареные с бешемелем Очищенные и посоленные цыплята изжарьте на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, Возьмите 1/2 стакана муки, 1.1/2 ложки масла, вскипятите раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятите несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложите цыплят на блюдо. Или изжарьте их в кастрюле в печи с 1--2 ложками масла; когда будут готовы, облейте их густым бешемелем, вставьте ненадолго в печь. Вам понадобится : 2--3 цыпленка, 1--2 ложки масла, соли. На бешемель: 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. Соли, 2 стакана сливок или молока. (Мускатного ореха). 470) Цыплята с зеленым горошком Очистите цыплят, разрежьте каждого на 2 или 4 части, налейте водой, посолите, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положите 1 ложку масла, варите до готовности. Тогда выньте цыплят, а в горох положите 2--3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варите под крышкой; можно влейте 1/2 стакана сливок, уварите горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарьте; подавая, огарнировать ими горох. Вам понадобится : 3 цыплят. 5 стаканов свежего вылущенного гороха. 2--3 куска сахара, 1/2 ложки муки. 1/2 стакана сливок. 1 яйцо, 4--5 сухарей. 2 ложки масла. 471) Цыплята под соусом с крыжовником Трех цыплят разрежьте на части, сварите с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налейте 2--3 стаканами этого бульона; положите 5--6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустите ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положите крыжовник и цыплят, раз вскипятите, сложите на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарьте слегка в ложке масла и тогда облейте соусом, в который можно прибавьте рюмку столового вина. Вам понадобится : Трех или двух цыплят. 1 стакан крыжовника. 5--6 кусков сахара, 1 ложку муки. 1 морковь, 1 петрушку. 1 или 2 ложки масла. 1 яйцо, 4--5 сухарей. (1 рюмку столового французского вина). 472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками Выберите из гуся лишний жир, который употребите для жарения пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрежьте, посыпте солью и майораном), жарьте на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом. Испечь отдельно 6--8 хороших яблок, обложите ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном, вскипятите, процедите, облейте гуся. Вам понадобится : Гуся, 1/2 ложки тмина, соли. 2 луковицы. 12 мелких яблок. 6--8 крупных яблок. 1 ложку муки. (Майорана). Гусиную потроху оставьте на суп или на соус. 473) Жаркое гусь с капустой 4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1--2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарьте как сказано выше в 472. Вам понадобится : 3-фунтового гуся, 1/2 ложки тмина, соли. 4 стакана, т. е. 2 фунта капусты. 1--2 ложки масла. (4 луковицы). Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей. 474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами Возьмите очищенного гуся, разрежьте хребет, выньте осторожно хребтовую кость, вытереть солью и 1/2 чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта итальянских макарон отварите в соленой воде, откиньте на решето, влейте масла, положите 2 желтка, менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешайте, нафаршировать гуся, зашить его, жарьте на противне, на дно которого положите нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложите его на блюдо, в соус же влейте стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятите, процедите, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или оливок, раз вскипятите, облейте на блюде гуся. Вам понадобится : 3-фунтового гуся, соли. Английского и простого перца. 3/4 фунта итальянских макарон. 2 желтка, мускатного цвета. 2 ложки сметаны, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу). 1 ложку муки. (1/2 маленькой баночки каперсов или оливок). 1/8 фунта масла. 475) Жаркое гусь, фаршированный кашей Гуся очистите, посолите, выньте осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налейте водой, положите кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедите его, грибы мелко изрубите; 2 стакана этого грибного бульона смешайте с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятите, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешайте ее ложкой, чтобы не было комков, посолите, нафаршировать ею гуся, изжарьте его в печи. В соус же положите муки, развести бульоном, вскипятите, снять лишний жир, облейте гуся. Вам понадобится : Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 1 луковицу. 4--6 сушеных грибов. Зеленой петрушки и укропа. 1 ложку масла. 1 стакан смоленских круп. 1 яйцо, 1/2 ложки муки. Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдайте гуся и 1 фунт, т. е. 2.1/8 стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавьте масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срежьте с него лишний жир, который употребляется для жарения пончков и проч. 1614. 476) Гусь с грибным соусом Очищенного молодого нежирного гуся разрежьте на части, налейте водой, положите кореньев, пряностей и белых грибов, посолите, варите до мягкости; 1.1/2 ложки масла распустите, всыпать муку, развести 3--4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влейте 1/2 или 1.1/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешайте, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятите, облейте гуся; можно прибавьте разваренного картофеля. Вам понадобится : Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 2 луковицы. 8--10 зерен английского перца. 1--2 штуки лаврового листа. 1/8 фунта белых грибов. 1/2 до 1.1/2 стакана сметаны. 1.1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. Зеленой петрушки и укропа. Подавайте на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину. Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6--8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп 22, на другой день сварите гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставьте до следующего дня и приготовить из него суп 21. 477) Соус из гусиных потрохов Очистите гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налейте водой, положите кореньев и пряностей, сварите . Около стакана гусиной крови разбите с ложкой или двумя уксуса, процедите смешайте с 3--4 стаканами бульона от потрохов, положите куска 2--3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5--6 зерен английского перца, вскипятите, беспрестанно мешая, сложите потроху, подогреть, выложите на глубокое блюдо. Вам понадобится : Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы. 8--10 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 ложку муки, 1 ложку масла. 1 стакан гусиной крови. Куска 3 сахара. 2 гвоздики, 5--6 зерен англ. перца. 478) Гусиная потроха с соусом из чернослива Отварите гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварите отдельно чернослив, смешайте с бульоном, процедите, влейте 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3--4 куска сахара, размешайте, вскипятите хорошенько, процедите, облейте сложенные на блюдо потроху и чернослив. Вам понадобится : Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, порей, 1 луковицу. 8--10 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3--4 куска сахара. 1.1/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта. 479) Жаркое из утки Очищенные и посоленные 1--2 утки изжарьте на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки 1/2 фунта шпика. Сначала подливать ложки 2--3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полейте ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например 480 и проч., -- менее жирных. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.