 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из Говядины от Елены Молоховец рецепты с 341 по 352
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
Примечание.Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза. От 13 до 18 в 2 раза , От 19 до 24 в3 разаВ таком случае кушанье подавайте на двух блюдах. На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое -- ссек горбушка и толстый филей. На котлеты -- от толстого филея и от лопатки. 341) Говядина-филей, тушеная с вином Говядину нашпиговать шпиком, обжарьте слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешайте с соусом, влейте 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облейте им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая. Вам понадобится : 3 фунта говядины самой филей. 1/4 фунта шпика. 1--2 ложки масла. 1--2 куска сахара. 1/2--1 стакан вина. 1/2 ложки муки. Уксуса, соли. 342) Говядина-филей по-венски Очистите филей от жил и лишнего жира, положите в каменную чашку, облейте уксусом пополам с водой, со специями 1613, пусть полежит так 3--4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпте кругом мукой и жарьте на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влейте 2--3 ложки сметаны, смешайте, вскипятите, облейте этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем. Вам понадобится : 3 фунта говядины от филейной части. Уксуса 1613. Соли. 1/4 фунта шпика. 3 ложки муки, 1 ложку масла. 1/2 стакана сметаны. 1/2 гарнца картофеля. 1--2 ложки масла. 343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами Филей очистите от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпте солью, толченым перцем, оставьте так на три часа. Штук 5 трюфелей разрежьте на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарьте на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарежьте мясо ломтиками, сложите на блюдо, облейте крепким соусом 207, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2--3 штук, подавайте тотчас на стол. Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки. Вам понадобится : 3 фунта говядины. 1 рюмку мадеры. 1/2 лимона. 7--8 штук трюфелей или 10--20 анчоусов. 5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца. 2--3 ложки масла. Соли. 344) Говядина-филей, жареная в бумаге Кусок филея очистите от жил, нашпиговать шпиком, обложите луковицами, нарезанными ломтиками, посыпте толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарьте на вертеле, поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подавайте на стол горячим, прямо с вертела, облейте стекшим на сотейник соусом, вскипятите его с несколькими ломтиками лимона и мадерой. Вам понадобится : 3 фунта говядины. 3 луковицы. 10 зерен англ. перца. 2 ложки масла. 1/2 лимона. 1/2--1 стакана мадеры. 1/4 фунта шпика. Огарнировать жареным картофелем 256 или тушеной красной капустой 255. 345) Говядина-филей с сардинным маслом Кусок говядины от филейной части очистите от жил, посолите. Нарежьте ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положите в кастрюлю, потом говядину, осыпте 15--20 зернами английского перца, 5--6 шт. лаврового листа, облейте маслом и жарьте в печи, переворачивая. Когда будет готова, разрежьте, переложите в масле поджаренным тертым хлебом, облейте соусом от жаркого, в который положите маринованных рыжиков или боровиков, вскипятите. Вам понадобится : 3 фунта говядины. 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей. 20 зерен англ. перца. 5--6 шт. лаврового листа. 1--2 ложки масла. 3 ложки тертого хрена. 1 ложку масла. 3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов. 346) Говядина по-голландски Приготовить говядину, как сказано в 345, но вместо хрена можно переложите следующей массой: вымочить одну шотландскую селедку, выберите кости, или 10 сардинок истолочь в ступке с 1 ложкой несоленого масла, положите на терке натертое 1 сырое яблоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или 1/4 французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6--8 штук сваренного картофеля, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешайте, протереть сквозь сито. Сверху обмажьте сметаной, смешанной с мукой, посыпте тертым хлебом и сыром; скропить маслом, вставьте в печь ненадолго. Вам понадобится : 1 селедку, 2 ложки масла или 10 сардинок. 1 луковицу, 1 яблоко. 1/4 французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6--8 штук картофеля. 1/2 стакана молока. 5 зерен английского перца. 3 ложки сметаны, 1 ложку муки. 1 ложку тертой булки, 1 ложку тертого сыра. Облейте крепким соусом 207. 347) Бифстекс На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и мягок. Очистите от жил и жира с боков, оставьте его в середине, разрежьте поперек большими ломтями в 2 пальца толщиной, выбите деревянным пестиком, посолите, осыпте простым толченым перцем, намажьте перышком прованским маслом и уксусом, оставьте так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском распустите масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня, поджарьте с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарьте, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 1.1/2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облейте тем же соусом, прибавьте в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подавайте отдельно. Вам понадобится : 3 фунта говядины от филея. Соли, перца. 1 ложку прованского масла. 1/2 ложки уксуса, 3/8 фунта масла. 1/2 гарнца картофеля. Хрена. 1/4 лимона. Зеленой петрушки. (Подавайте отдельно сливочного масла). 348) Бифстекс другим манером Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалейте сковородку и как можно скорее поджарьте бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положите кусок масла и еще слегка поджарьте. К горячему бифстексу подается масло из сардинок 638. 349) Бифстекс третьим манером Нарежьте мясо ломтями, выбите скалкой, посыпте солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2--3 ложках масла поджарьте докрасна 2--3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положите ломтики бифстекса, поджарьте с обеих сторон, подавайте также с картофелем и хреном, облив тем же соусом. 350) Говядина жаркое рулеты Возьмите довольно жирный филей, вырежьте жилы, выбите деревянным пестиком в виде большого зраза; приготовить фарш из телятины 122, прибавьте несколько нарезанных трюфелей, намажьте этой массой говядину, посолите, нарежьте ветчины малыми ломтиками, разложите на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положите омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкой масла; так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистой тряпочкой, обвязать веревочкой и положите в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налейте водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставьте на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким. Возьмите тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положите в него 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятите, процедите; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку, положите на блюдо, облейте этим соусом. Вам понадобится : 2.1/2 фунта говядины, 1/4 фунта шпика. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу. 5--6 шт. лаврового листа. 15--20 зерен англ. перца. 1 ложку муки. На фарш: 3/4 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 яйцо. 4--5 трюфелей. Соли, английского перца. 1/2 фунта ветчины, 2 яйца. Всего 1/4 фунта масла. Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами. 351) Жаркое говядина Жирный кусок филея очистите от жил, посолите, осыпте ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой, пусть полежит так несколько часов. Потом обжарьте его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облейте бульоном. Когда остынет, нарежьте толстыми ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положите на горячую сковороду или на рашпор на горячие уголья, поджарьте с обеих сторон, подавайте с жареным картофелем, облейте соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле. Вам понадобится : 3 фунта говядины от филейной части. 2 луковицы. 5--6 шт. лаврового листа. Цедру с 1/2 лимона. 2 ложки масла. Соли. 1/2 гарнца картофеля. (1/2 ложки масла). 352) Ростбиф 20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолите, положите на сотейник, облейте 3--4 ложками масла, печь около двух часов в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарьте на вертеле; подавайте на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подавайте в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставьте в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее. Вам понадобится : Говядины фунтов 20. 3--4 ложки масла. Картофеля, хрена. Такой кусок говядины можно подавайте на большом блюде человек на 18. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.