 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из Телятины от Елены Молоховец рецепты с 373 по 385
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не жареной, нужно разрубите сперва на порции, опустите в кипяток, вскипятите раза два, снять накипь, процедите, дайте устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложите в кастрюлю, налейте тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек нужно Возьмите целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 4.1/2 до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырежьте только 3 фунта. Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 2 раза От 19 до 24 в 3 раза
373)Жаркое из Телятины- обыкновенное Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облейте уксусом, посолите, жарьте на вертеле на большом огне, поливая 1--2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарьте на противне, то подлейте несколько ложек воды, положите березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (1/8 фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложите на блюдо, посыпте 2 толчеными сухарями, облейте тем же соусом. Кусок телятины, в 10--15 фунтов, жарится не менее 1 1/2 часа, а весом в 4.1/2--5 фунтов -- около 3/4 часа. Подавайте к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты от 506 до 516. Каждое жаркое на 6--8 человек лучше подавайте на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрежьте его острым ножом, сложите все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавайте. Из оставшихся от жаркого костей можно сварите суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавьте 1—1.1/2 фунта говядины), кореньев, 1/3 гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарежьте ломтиками, поджарьте на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положите туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпте зеленью; подавайте отдельно самую свежую сметану. Примечание. При задней части телятины и баранины продается жирная сетка, из которой можно приготовить сальник 403, 849 и 850. 374) Жаркое телятина шпигованная Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолите, нашпиговать шпиком, жарьте на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, выложите на блюдо, обсыпте сухарями, облейте стекшим соусом. Вам понадобится : 3 или 4 фунта телятины. Молока. 1/8--1/4 фунта шпика. 1 ложку масла. 375) Жаркое телятина с бешемелем Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать, вытереть, посолите, жарьте на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда уже почти будет готова, полейте бешемелем, опять обжарьте, повторить это несколько раз; подавая, облейте соусом, стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять телятину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем, можно смажьте яйцом и поджарьте в печи. Или когда телятина почти будет готова, нарежьте ее ломтиками, сложите так, чтобы имела вид цельного жаркого, каждый ломтик перекладывая бешемелем, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, смажьте яйцом, вставьте в печь, подавайте; в таком случае нужно более бешемеля. Бешемель же приготовить следующим образом: распустите в кастрюльке 1.1/2 ложки масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарьте, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятите хорошенько мешая, отставьте, положите соли, кто хочет, немного мускатного ореха. Вам понадобится : Четверть телятины весом 4.1/2--5 фунтов. 1/8 фунта масла. Молока бутылки 2--3. Соли. На Соус бешемель: 1.1/2--2 ложки масла. 1/2 или 1 стакан муки. 1--2 стакана сливок или молока. 1 яйцо. Мускатного ореха. 376) Жаркое телятина по-аматерски (Пропорция на 20--25 человек) Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолите с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Возьмите домашнего белого сыра 1457, не слишком свежего и жирного, натрите его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавьте несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешайте. Телятину порежьте в трех местах до самой кости и намажьте внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарьте на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положите на блюдо, выдернуть лучинки, посыпте сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат. Вам понадобится : 15--20 фунтов телятины. 3/4 фунта шпика. 1/2 фунта масла. 3--4 сухаря или хлеба. Сыра стакана 4. Сметаны 1 стакан. Зеленого лука сеянца. Укропа, зеленой петрушки. 377) Жаркое телятина с макаронами Заднюю или переднюю часть телятины изжарьте, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарежьте ее большими пластами, посолите, посыпте слегка перцем, сложите на железный лист, намазанный 1/2 ложкой масла. 1/2 фунта макарон отварите в соленой воде, откиньте на решето, смешайте с 1.1/2 ложками растопленного масла, положите немного тертого сыра, 1 яйцо, смешайте, разложите на куски телятины, вставьте в горячую печь минут на 15--20. Макароны можно иногда перемешайте с мелко нарезанной вареной ветчиной. Вам понадобится : 3 или 4.1/2 фунта телятины. 1/2 фунта макарон. Соли, английского перца. 2--3 ложки тертого сыра. Яйцо. 3 ложки масла. (1/2 фунта ветчины) Переложите на блюдо, облейте крепким соусом с лимоном 207. 378) Жаркое телятина с соусом из икры Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положите также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх телятину, влейте 11/2 стакана бульона, 3/4 стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до мягкости. Вам понадобится : 3—4 1/2 фунта телятины. 1/4--1/8 фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 3--4 шт. лаврового листа. 10--15 зерен английского перца. 3--4 гвоздики. Цедру с 1/3 лимона. 3/4 стакана вина. Переложив на блюдо, нарежьте ломтиками, облейте соусом из икры 206. 379) Котлеты битые из телятины Возьмите телячьи котлеты, очистите мясо от жил, при каждой косточке оставьте мяса, выбите его хорошенько, посолите, обмакнуть каждую котлетку в яйцо, обсыпте сухарями, положите на сковороду на горячее масло, поджарьте с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета. Вам понадобится : 9 котлеток. 1 яйцо. 3--4 сухаря. 1/4 фунта масла. а) подавая, облейте их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2--3 бульона; подавайте к ним какой-нибудь салат; б) или облейте соусом 176, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками; в) с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре; г) или облейте соусом 178; д) или соусом 177 или 185. 380) Котлеты рубленные с соусом Возьмите телятины от передней лопатки или вырежьте филей, очистите от жил, мелко изрубите; сделать котлеты, вложите косточки, намажьте разбитым яйцом, обсыпте сухарями, положите на горячее масло на сковороду, поджарьте с обеих сторон. Облейте соусом красным 176. Вам понадобится : 2.1/2 фунта телятины. 1/2 фунта почечного сала. 1 яйцо, 4--5 сухарей. 1/4 фунта масла. 381) Котлеты другим манером Телятину очистите от жил, мелко изрубите, посолите, всыпать 2--3 зерна толченого английского Перца и соли по вкусу, положите 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, 1/2 ложки масла, размешайте хорошенько, мелко изрубите, сделать 12 котлет, если есть, то вложите косточки, намажьте яйцом, обсыпте сухарями, поджарьте в масле с обеих сторон. Вам понадобится : 2.1/2 фунта телятины. Соли. 2--3 зерна английского перца. 1--2 яйца, 5 сухарей. 1/2 французского белого хлеба. Или 3--5 штук картофеля. 1/4 фунта масла. Облейте красным соусом 176, 178 или 177. 382) Котлеты битые с мозгами Приготовить котлеты, как сказано выше в 379, поджарьте их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положите на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в 1/2 пальца толщиной, посыпте сверху булкой; скропить 1/2 ложкой масла, поставьте в печь. Между тем распустите 1 ложку масла, поджарьте в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, Возьмите другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положите в масло, влейте 2--3 ложки сметаны, мешайте на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбите 2 желтка, облейте этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпте сухарями, вставьте в печь на 1/4 часа. Вам понадобится : 9 котлет. Мозги из 2 телячьих голов. Соли, уксуса. 2.1/2 ложки масла. 2--3 ложки сметаны. 1/2 луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3--4 сухаря. 383) Котлеты битые со сметаной и сардинками Изжарьте битые котлеты 379. В масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влейте 1.1/2 стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятите хорошенько, облейте котлеты. Вам понадобится : 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 яйцо. 5--6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. Уксуса. 384) Котлеты рубленые с рисом Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложите рантом из теста, намажьте маслом, в котором жарились котлеты, посыпте сухарями, сложите жареные рубленые котлеты 380, переложите каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставьте в печь на 1/2 часа; подавая, подлейте немного белого соуса 208, остальной подавайте в соуснике. Вам понадобится : 2 1/2 фунта телятины. 2--3 зерна англ. перца. 1/2 франц. белого хлеба. 1 яйцо, 5--6 сухарей. Соли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. На соус 208 или 209. 385) Котлеты в слоеном тесте Возьмите битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смажьте яйцом, посыпте 3--4 сухарями и -- в горячую печь. Переложите на блюдо, облейте крепким соусом 207, или подавайте к бульону. Вам понадобится : На котлеты 379 или 380, только не нужно масла. На слоеное тесто 149. На крепкий соус 207. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.