 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из Телятины от Елены Молоховец рецепты с 386 по 397
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не жареной, нужно разрубите сперва на порции, опустите в кипяток, вскипятите раза два, снять накипь, процедите, дайте устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложите в кастрюлю, налейте тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек нужно Возьмите целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 4.1/2 до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырежьте только 3 фунта. Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 2 раза От 19 до 24 в 3 раза
386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока Приготовить котлеты рубленые или битые 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положите их на противень, намазанный 1/2 ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпте сыром, поставьте в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, вскипятите раз 5, влейте 3/4 стакана сметаны, вскипятите, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудите, можно сверху смажьте яйцом. Вам понадобится : 2.1/2 фунта телятины. 1/2 франц. хлеба. Соли, перца. 1/2 ложки масла. Или 9 котлеток и 1/2 ложки масла. На соус бешемель: 1.1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. Соли. 3/4 стакана сметаны или 1/2 стакана молока или сливок. 1/8 фунта сыра. 387) Фаршированная жареная грудинка Жирную телячью грудинку посолите, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешайте с 1.1/2 ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешайте хорошенько, наложите этого фарша под верхнюю кожицу, намажьте яйцом, посыпте сухарями, облейте маслом, вставьте на сковородке в печь. -- Косточки из грудинки можно осторожно выньте и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем. Вам понадобится : 1 грудинку. 8--9 сухарей. Горсть укропа или зеленой петрушки. 1 яйцо, 2 ложки масла. 388) Грудинка вареная с изюмом Не очень жирную грудинку разрежьте на части по два ребра, раз вскипятите, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолите, налейте тем же процеженным бульоном, варите с кореньями и пряностями до мягкости, 1/2 стакана муки поджарьте в 1 1/2 ложках масла, развести 3--4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятите несколько раз, всыпать 1/2 стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1--2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, положите в этот соус телятины и еще раз вскипятите. Вам понадобится : 1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1--2 шт. лаврового листа. (5--10 зерен англ. перца). 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1/2 стакана кишмиша. 1 рюмку столового вина. 1/4 лимона, 1--2 куска сахара. 389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом Грудинку сварите как сказано в предыдущем 388; ложку масла, ложку муки смешайте, поджарьте, развести 3--4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положите ломтика 2 лимона без зерен, вскипятите, процедите, всыпать немного зеленой петрушки, вбите 2--3 желтка, подогреть; мешая, облейте на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом. Вам понадобится : Грудинку или 2 1/2--3 фунта телятины. 1 морковь, 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, (1 луковицу). (1--2 шт. лаврового листа). (5--10 зерен англ. перца). 1 ложку масла, 1 ложку муки. 2--3 желтка, 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона. 390) Грудинка вареная с соей и корнишонами Из грудинки выньте кости, сварите с кореньями до мягкости, как сказано в 388. Возьмите 2 стакана этого бульона, положите в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положите 1--2 куска сахара, 1/2 стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятите, положите 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрежьте каждый на 4 части, влейте ложки две английской соли, вскипятите, облейте на блюде грудинку. 3 91) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны Сварите грудинку или телятину, как сказано в 388, опустите в приготовленный соус 195, раз вскипятите. Вам понадобится : 1 большую грудинку или 3 фунта телятины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 порея, (луковицу). (1--2 шт. лаврового листа). 5--10 зерен англ. перца. На соус 195: 1.1/2 ложки масла, 1/2--3/4 стакана муки. 1—1.1/2 стакана сметаны, зелени. (15--20 шт. маринованного крыжовника). 392) Грудинка жареная под красным соусом Возьмите грудинку, перерубите ребра, вымыть, отварите в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолите. В кастрюлю влейте 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положите 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2--3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварите до мягкости, выньте грудинку, положите под пресс, остудите, разрежьте продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпте сухарями, поджарьте в масле с обеих сторон, сложите на блюдо, облейте следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарьте, развести бульоном от грудинки, положите 2--3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятите, влейте в соус, вскипятите, процедите, положите 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятите. Вам понадобится : 1 большую грудинку. 1/2 стакана вина. Уксуса, соли. 2--3 луковицы, 6--9 гвоздик. 2--3 шт. лаврового листа. 1/4 лимона. 1 яйцо, 4--5 сухарей. 1/4 фунта масла, 1 ложку муки. 1/2 стакана изюма, 3--4 куска сахара. 393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой Разрежьте на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятите, вынуть, перемыть в холодной воде, посолите, налейте процеженным тем же бульоном и варите до мягкости с кореньями, положите ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, выньте его, Возьмите 3--4 стакана этого бульона, положите муки, растертой с ложкой ракового масла, вскипятите, процедите, положите в него 20--30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятите, облейте мясо. Вам понадобится : 1 грудинку, или большую курицу, или 2.1/2 фунта телятины. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. (1--2 шт. лаврового листа). 10--15 зерен английского перца. 1/4 лимона. Зеленой петрушки. 1/2 стакана муки. 20--30 раков. 1--2 головки цветной капусты, 6--12 штук спаржи. 2 ложки масла. 394) Жареные битки из телятины Кусок телятины мелко изрубите, положите в нее почечного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого лука, все это мелко изрубите, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намажьте их яйцом, осыпте сухарями, сделанными из оставшейся корки, положите в кастрюлю на раскаленное масло, поджарьте с обеих сторон, влейте 1--2 стакана сметаны, вскипятите, положите 1/2 ложки муки, растертой с 1/2 ложкой масла, вскипятите опять, подавайте. Вам понадобится : 2.1/2 фунта телятины. 1/4 фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. 1/2 стакана молока. 1/4 чайной ложки мускатного цвета. 2 яйца. Английского перца, зеленого лука. Ложку муки, 2 ложки масла. Соли. 1--2 стакана сметаны. В масле, в котором будут жарьтеся битки, можно сперва поджарьте 1 или 2 мелко изрубленные луковицы. 395) Жареные битки из телятины с соусом Телятину изрубите очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положите соли, английского перца, мускатного ореха, 1--2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положите на сковороду на раскаленное масло, поджарьте. Морковь или репу сварите в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложите в кастрюлю, посыпте мукой, положите сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятите, подавайте с битками. Вам понадобится : 2 1/2 фунта телятины. 1/4 фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. Соли, английского перца, мускатного ореха. 1--2 яйца, 2 ложки масла. Моркови или репы фунта 2. 1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. Зеленой петрушки, укропа, соли. Или подавайте их с соусом из свеклы 244, или с соусом из щавеля, шпината и проч. 396) Битки из телятины с лазанками Телятину нарежьте тонкими ломтиками, посыпте солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положите на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой. Приготовить лазанок 780, половину назначенной там пропорции, отварите их в соленой воде, откиньте на решето, перелейте холодной водой, поджарьте в масле, осыпте зеленой петрушкой, положите 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намажьте кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпте сухарями, положите ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д., вставьте в печь; когда будет готово, выложите на блюдо в виде пудинга. Вам понадобится : 2.1/2 фунта телятины. 1 луковицу. Хлеба, 1 яйцо. 2--3 ложки сметаны. Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха. 2--3 сухаря, 2--3 ложки масла. На лазанки: 1.1/2 стакана муки, 1 яйцо. 397) Жаркое телятина с вишнями Возьмите кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолите, прорежьте концом ножа отверстий 20--30 и в каждое положите по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положите ее на сотейник, полейте маслом, посыпте немного толченым кардамоном и корицей, поставьте в горячую печь; когда зарумянится, опять полейте маслом, посыпте мукой, поставьте в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлейте 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варите под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложите на блюдо, облейте тем же соусом, прибавьте в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона. Вам понадобится : 3 фунта телятины. 1.1/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен. 3 зерна кардамона. 1/4 чайной ложечки корицы. 1/2 стакана мадеры. 1/2 стакана вишневого сиропа. 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.