 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из Телятины от Елены Молоховец рецепты с 398 по 411
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не жареной, нужно разрубите сперва на порции, опустите в кипяток, вскипятите раза два, снять накипь, процедите, дайте устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложите в кастрюлю, налейте тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек нужно Возьмите целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 4.1/2 до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырежьте только 3 фунта. Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 2 раза От 19 до 24 в 3 раза
398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом Возьмите очищенную телячью головку, разрежьте ее пополам, выньте мозги (которые употребите на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварите головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, выньте и перемыть в холодной воде, выберите кости, нарежьте кусками или ломтиками, положите под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарьте в масле. Вам понадобится : 1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10--15 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 6 сухарей, 2--3 ложки масла, 2 яйца. Облейте соусом красным с вином 178, или кисло-сладким соусом 185. Оставшийся же бульон варите долее с оставшимися костями, прибавьте еще масла; употребите его для какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрежьте на части, обмакнуть каждый кусок в кляр 228, и потом поджарьте в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек. 399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом Головку и ножки очистите, вымыть, сварите в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, выньте из бульона, опустите в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрежьте на порции. Ложку масла, муку вскипятите мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятите хорошенько, прибавьте 1 стакан сметаны или сливок, 2--3 куска сахара, лимонного сока, вскипятите, процедите. Можно положите в этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положите также разрезанную головку и ножки, вскипятите раза два, переложите на блюдо или на вольвант из слоеного теста 411. Вам понадобится : 1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10--15 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1 стакан сметаны или сливок. 2--3 куска сахара, 1/2 лимона. 2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма. Оставшиеся кости варите долее в оставшемся бульоне, очистите белками; употребите на заливное или майонез, см. 398. 400) Телячья головка фаршированная Очистите, сварите головку с кореньями, пряностями и солью, разрежьте на части, отрежьте красное мясо, изрубите это мясо мелко, прибавьте 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5--6 зерен английского перца, размешайте все это хорошенько и класть этого фарша по 1 1/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпте сухарями, скропить маслом, переложите на намазанный маслом лист или сковороду, поставьте в печь, подрумянить, сложите на блюдо. Вам понадобится : 1 большую телячью головку. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10--15 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 2 яйца, соли. 1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока. Мускатного ореха, 5--6 зерен англ. перца. 3--4 сухаря, 2--3 ложки масла. Подавая, облейте красным соусом 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварите летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавьте говядины, уксуса и проч. Или вареную головку подавайте цельной и к ней хрен со сметаной. 401) Пудинг из мозгов Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварите в соленой воде с уксусом, остудите, протереть сквозь сито, вбите 6 желтков, положите немного английского Перца и соли по вкусу, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешайте, сбите 6 белков, размешайте, сложите в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставьте в печь или на пар, минут на 20. Вам понадобится : Мозги из 2-х больших голов телячьих. Соли, мускатного ореха, английского перца. Зеленого укропа. 5--6 яиц, 2 сухаря. 1.1/2 ложки масла. 402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком Возьмите печенки, нашпиговать ее шпиком, положите в кастрюлю, на дно которой положите сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, выньте печенку, в соус же всыпать ложку муки, влейте 1.1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размешайте, вскипятите, процедите, облейте ломтиками нарезанную печенку. Вам понадобится : 1 печенку телячью. 1/8 фунта шпика. 1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы. 2--3 шт. лаврового листа, 10--15 зерен англ. перца. 4--5 гвоздики. 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки. 403) Сальник из печенки телячьей Обварите печенку кипятком, сварите до половины готовности, остудите, мелко изрубите, положите 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке. Вам понадобится : 1 печенку телячью. 1 луковицу. Соли. 6 зерен английского и 6 зерен простого перца. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка. Мускатного ореха. 1.1/2 ложки масла. Телячью сетку. 404) Телячья печенка, тушеная под соусом Возьмите одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарежьте поперек ломтиками в палец толщиной, выбите слегка деревянным пестиком, посыпте солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпте со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложите в кастрюлю, залейте следующим соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарьте в масле, прибавьте ложку муки, поджарьте, влейте 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2--3 куска сахара, 1.1/2 лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятите все это, мешая, процедите сквозь сито, облейте в кастрюлю сложенную печенку, поставьте на легкий огонь, вскипятите раза два--три, подавайте с картофелем. Вам понадобится : 1 большую или 2 маленькие печенки телячьи. Молока, соли. 3 зерна английского, 3 зерна простого перца. 1/2 луковицы. 1/2 стакана столового вина. 2--3 куска сахара. 1.1/2 лота сухого бульона. 1 ложку лимонного сока. 2 ложки масла. 405) Телячий рубец под соусом Вымойте рубец в холодной воде, обварите кипятком, опять вымыть, вырежьте комки, выжать, сварите в соленой воде до мягкости. Разбите 2--4 желтка, положите немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбите хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятите мешая, положите отдельно отваренного изюма или коринки, смешайте, облейте мелко нарезанные рубцы. Вам понадобится : Телячий рубец. 2--4 желтка. 1/4 лимона. 1/2 ложки картофельной муки. 1 ложку масла, 2 ложки сметаны. 1/2 стакана изюма или коринки. Подается также с обалянкой 369. 406) Телячий рубец под соусом с мозгами Вычистите рубец, сварите до мягкости в соленой воде, разрежьте на несколько частей, положите на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положите на нее камень, оставьте так на 1 час; потом выньте их, обмакнуть в яйцо, осыпте сухарями, поджарьте в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварите их в соленой воде, остудите, разрежьте, обвалять в яйце и сухарях, поджарьте в масле, сложите и то и другое рядами на блюдо. Вам понадобится : Телячьи рубцы. Мозги из одной головы. 2--3 яйца, 6--8 сухарей. 1/4 фунта масла. Облейте соусом 176 с лимонным соком и вином. 407) Пилав из вареной или жареной телятины Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарьте в масле, всыпать 1/2 ложки муки, размешайте, влейте сметаны, 2 стакана бульона, вскипятите, процедите, положите зеленого укропа и петрушки, можно прибавьте 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятите, сложите на блюдо, смешайте с рисом и сверху покрыть рисом, поставьте в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварите в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый. Вам понадобится : Вареной телятины или говядины фунта 2. 1 небольшую луковицу. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/2--1 стакана сметаны. Зеленой петрушки. Укропа, соли. 1 1/2 стакана риса. 2 ложки шампиньонов. Ложки 3 уксуса от шампиньонов. Или просто 1.1/2 стакана разваренного в бульоне риса смешайте с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолите, положите 1 или 2 ложки масла, вставьте ненадолго в печь. 408) Тартины с телячьими мозгами Мозги из одной телячьей головы опустите в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустите в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварите , вынуть, остудите, нарежьте ломтиками, положите на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, смажьте сверху следующим соусом: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки поджарьте слегка, развести 1/2 стаканом бульона, положите 2--3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятите; сверху эти тартины посыпте рубленым зеленым луком-сеянцем, вставьте ненадолго в печь. Вам понадобится : Мозги из одной головы телячьей. Уксуса, соли, 1 луковицу. 1--1.1/4 французского белого хлеба. 1.1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. 2--3 шампиньона, зеленого лука. 409) Тартины из почек Изжарьте в масле телячьи почки, нарежьте ломтиками; французский белый хлеб нарежьте также ломтиками, намажьте с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положите почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпте тертым пармезаном, опять скропить маслом, вставьте в печь, чтобы зарумянилось, переложите на тарелку, облейте стекшим соусом. Вам понадобится : 2 телячьи почки. 1—1.1/4 французского белого хлеба, т. е. 5/8 фунта. 2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла. 410) Тартины из телятины с пармезаном Французский белый хлеб нарежьте ломтиками, смажьте с обеих сторон растопленным маслом, положите на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпте тертым пармезаном, скропить маслом, вставьте в печь, чтобы зарумянилось. Вам понадобится : 5/8 французского белого хлеба. 2 ложки тертого пармезана. 1.1/2 ложки масла. Телятину. 411) Головка телячья с соусом из чернослива Телячью головку очистите как можно лучше, снять с костей, вымыть, сварите с кореньями и пряностями, разрежьте на куски. Ложку муки, ложку масла вскипятите с 2 стаканами бульона, поджечь кусок сахара, смешайте все вместе, положите 2 куска сахара, сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта вымытого чернослива, кипятите, пока чернослив не уварится, сложите головку на вольвант, облейте соусом. Вольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста 149, испечь из него кружок с рантом, переложите на блюдо, положите н него телячью головку или курицу и проч., облейте соусом. Вам понадобится : 1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку муки, 1/8 фунта масла. 3 куска сахара, 1/2 лимона. 1/2 фунта, т. е. 1.1/2 стакана чернослива. На слоеное тесто: 1/2 фунта масла. 2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки. Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса, с уксусом варите долее, приготовить из него ландспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.