 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Приготовление супов Горячие, Мясные - Советы Е.Молоховец - все порция на 6 персон
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Чтобы суп был чист, надобно варите его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедите сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то процедите его, остудить слегка, положите 2--3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся -- процедите; если и то мало поможет, положите кусок льда и опять вскипятить.
Бульон на 6 человек или на 6--8 глубоких тарелок варится из 10--12 фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту говядины на человека, -- бульон превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6--8 человек варится из 4 фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 2,5 фунтов. Суп можно варите из разных частей говядины, смотря по надобности, как например: Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подайте говядину, то можно взять грудинку. Если на второе блюдо надобно подайте хороший кусок разварной говядины, то взять фунтов 5--6 говядины от бедры близ хребтовой кости, сварите суп на два дня, и в первый день подайте на второе блюдо разварную говядину, а на другой день -- какой-нибудь соус или жаркое. Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина жаркое обыкновенное, гусарская печень, говядина вроде зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а мягкую часть на жаркое. Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 2 1/2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3 1/2 фунтов сварите суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдайте людям. Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варите бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 1/2 до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек. Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варите его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов. Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделейте на две, на три части. Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положите их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное. Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза; от 13 до 18 -- в 2 раза, от 19 до 24 -- в 3 раза. Следовательно, на бульон чистый 1 или 3 и проч. На 6--8 человек полагается 4 фунта говядины. Сверх того, положите в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое. Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей. Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается употребление и которая часть хуже и лучше. Самое дешевое и дурное мясо -- это: 1) Шея, берется для людей. 2) Передняя лопатка на котлеты и суп также для людей 3) Ссек и бедро 4) Грудинка во щи и для людей. 5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп. 6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп. 7) Весь филей с костями на ростбиф. 8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон. Ноги и голова воловьи -- на студень для людей. Мозги -- на соус и пирожки. Ливер, сердце и почки -- для людей. Язык -- на соус. В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно: 1) 2 задние четверти с почками -- на жаркое. 2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости -- в суп. 3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет 379 с косточками штук по 12. 4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою. 5) Ливер и сердце -- на соус и фарш для пирогов. 6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое. 7) Мозги -- на соус и фарш для пирожков. 1) Бульон чистый 4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налейте холодной, варите на легком огне, снимая накипь в продолжение двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедите, положите коренья, соли, английского перца и лаврового листа и варите опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедите сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа. Вам понадобится : 4 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1 печеную луковицу. 2 сушеные грибка. 2--4 шт. лаврового листа. 10--15 зерен англ. перца. Зеленой петрушки и укропа. Соли. Этот бульон можно разнообразить следующим образом: а) Чистый с пирожками. б) С греночками в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше шпината (1/4 фунта и 2 морковки). г) С фрикадельками, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины. д) С клецками. е) С кашей из смоленских круп. ж) С вермишелью. з) С лазанками. и) С манною. й) С рисом или рисовой кашей 130, или рисовыми пирожками. к) С саг. л) С точеными кореньями и пирожками. м) С точеными кореньями и картофелем. н) С кореньями и капустой. о) С картофельной крупой (8--9 чайных ложечек). п) С перловой крупой. 2) Бульон для детей Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варите на малом огне впродолжение по крайней мере 3-х часов. Если нога большая, то налейте столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5--6. На другой день кости эти варите еще раз в свежей воде, которой налейте вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влейте в него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с 1/4 часа, процедите. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот бульон можно сварите дня на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на каждую тарелку влейте по маленькой чайной ложке рому. Бульон этот особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за завтраком. 3) Бульон красный Положите в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3--4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарите докрасна, налейте водой, положите остальных кореньев и пряностей, варите на легком огне 3--4 часа, процедите сквозь салфетку. Вам понадобится : 4 фунта говядины. (2 луковицы). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перца. (2--3 шт. лаврового листа). Зеленой петрушки и укропа. Этот бульон подается: а) Чистый с пирожками. б) С точеными кореньями в) С фрикадельками. г) С клецками. д) С саго. е) С морковью и листьями щавеля (1/4 фунта, 2 моркови). 4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках 5 фунтов говядины поджарите докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налейте водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положите курицу, варите 2--3 часа, снимая жир и накипь, процедите, положите отдельно отваренных точеных кореньев, влейте 1/2 стакана мадеры. Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положите их все в бульон, сварите, процедите; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха. Вам понадобится : 5 фунтов говядины. 1 курицу. 3 моркови. 2 луковицы печеные. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 брюкву. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. Соли 1/2 стакана мадеры или 1 стакан столового вина. Если подается в тарелках -- прибавить зеленой петрушки и укропа. Мускатного ореха. 5) Бульон красный валахский с кореньями Положите в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4 фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влейте тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6--8 глубоких полных тарелок; положите кореньев, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варите на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедите сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять процедите, подогреть, подавайте, посыпав зеленой петрушки и укропа. Вам понадобится : 3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 фунт копченой ветчины. 1 луковицу. 2 моркови. 1/4 фунта масла. 15--20 зерен англ. перца. 1 брюкву. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 2--3 шт. лаврового листа. Немножко майорана. Соли. Бульон этот подается: а) Чистый с пирожками. б) В процеженный бульон положите отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби). в) Положите нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложите мясным фаршем. г) С фрикадельками 120, в таком случае влейте в бульон 1/2 стакана мадеры. 6) Суп французский а la Julienne Сварите обыкновенный бульон из 3--4 фунтов говядины и кореньев, процедите как сказано в 1; 1/2 фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налейте бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дайте постоять час или полтора, слейте и процедите. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6--7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполосните, варите целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влейте в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавайте. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарите в 1/2 ложке масла, а потом положите их в бульон и варите полчаса. Вам понадобится : 3--4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перц 3--4 шт. лаврового листа. 1/2 фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу. Листьев 50 шпината. 6--7 штук спаржи. 1 ложку сушеного зеленого горошка. 1/2 ложки масла.
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.