книга рецептов елены молоховец супы,елена молоховец кулинарная супы
  Здесь могла бы быть ваша реклама всего за 1 копейку...
Рейтингр.  @Mail.ru
рецепты блюд с пошаговым фото
фото галерея как оформить стол блюда
рецепты и способы вялиния мяса
рецепты копчения мяса
запекание мяса
полуфабрикаты
рецепты грибов и их описане
рецепты разных блюд
архив кулинарных рецептов
архив кулинарных статей
Яндекс.Метрика
Традиционные блюда  на пасху
Новые рецепты с фото
Как жарить блинчики
конфеты в домашних условиях

Рецепты от Елены Молоховец

загрузка...
рецепты простых бутербродов Простые рецепты приготовления бутербродов
Секреты выпекания хлеба Секреты выпекания хлеба
Детские бутерброды Детские бутерброды
Фото оформление салата подсолнух Блюда из тыквы
Фото оформление салата подсолнух Приправы пряности специи

Приготовление супов Горячие, Мясные - Советы Е.Молоховец - все порция на 6 персон

Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте?
Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт.
Чтобы суп был чист, надобно варите его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедите сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то процедите его, остудить слегка, положите 2--3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся -- процедите; если и то мало поможет, положите кусок льда и опять вскипятить.

Бульон на 6 человек или на 6--8 глубоких тарелок варится из 10--12 фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту говядины на человека, -- бульон превосходный. Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6--8 человек варится из 4 фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 2,5 фунтов.
Суп можно варите из разных частей говядины, смотря по надобности, как например: Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подайте говядину, то можно взять грудинку. Если на второе блюдо надобно подайте хороший кусок разварной говядины, то взять фунтов 5--6 говядины от бедры близ хребтовой кости, сварите суп на два дня, и в первый день подайте на второе блюдо разварную говядину, а на другой день -- какой-нибудь соус или жаркое. Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина жаркое обыкновенное, гусарская печень, говядина вроде зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а мягкую часть на жаркое.
Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 2 1/2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3 1/2 фунтов сварите суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдайте людям.
Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варите бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 1/2 до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек.
Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варите его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.
Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделейте на две, на три части.
Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положите их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза; от 13 до 18 -- в 2 раза, от 19 до 24 -- в 3 раза. Следовательно, на бульон чистый 1 или 3 и проч.
На 6--8 человек полагается 4 фунта говядины.
Сверх того, положите в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое.
Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.
Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается употребление и которая часть хуже и лучше.
Самое дешевое и дурное мясо -- это:
1) Шея, берется для людей.
2) Передняя лопатка на котлеты и суп также для людей
3) Ссек и бедро
4) Грудинка во щи и для людей.
5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.
6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.
7) Весь филей с костями на ростбиф.
8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон.
Ноги и голова воловьи -- на студень для людей.
Мозги -- на соус и пирожки.
Ливер, сердце и почки -- для людей.
Язык -- на соус.
В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:
1) 2 задние четверти с почками -- на жаркое.
2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости -- в суп.
3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет 379 с косточками штук по 12.
4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.
5) Ливер и сердце -- на соус и фарш для пирогов.
6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.
7) Мозги -- на соус и фарш для пирожков.

1) Бульон чистый
4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налейте холодной, варите на легком огне, снимая накипь в продолжение двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедите, положите коренья, соли, английского перца и лаврового листа и варите опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедите сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.


Вам понадобится :

4 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1 печеную луковицу. 2 сушеные грибка. 2--4 шт. лаврового листа. 10--15 зерен англ. перца. Зеленой петрушки и укропа. Соли.
Этот бульон можно разнообразить следующим образом:
а) Чистый с пирожками.
б) С греночками
в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше шпината (1/4 фунта и 2 морковки).
г) С фрикадельками, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины.
д) С клецками.
е) С кашей из смоленских круп.
ж) С вермишелью.
з) С лазанками.
и) С манною.
й) С рисом или рисовой кашей 130, или рисовыми пирожками.
к) С саг.
л) С точеными кореньями и пирожками.
м) С точеными кореньями и картофелем.
н) С кореньями и капустой.
о) С картофельной крупой (8--9 чайных ложечек).
п) С перловой крупой.

2) Бульон для детей
Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варите на малом огне впродолжение по крайней мере 3-х часов.
Если нога большая, то налейте столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5--6. На другой день кости эти варите еще раз в свежей воде, которой налейте вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влейте в него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с 1/4 часа, процедите. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот бульон можно сварите дня на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на каждую тарелку влейте по маленькой чайной ложке рому.
Бульон этот особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за завтраком.

3) Бульон красный
Положите в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3--4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарите докрасна, налейте водой, положите остальных кореньев и пряностей, варите на легком огне 3--4 часа, процедите сквозь салфетку.

Вам понадобится :

4 фунта говядины. (2 луковицы). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перца. (2--3 шт. лаврового листа). Зеленой петрушки и укропа.
Этот бульон подается:
а) Чистый с пирожками.
б) С точеными кореньями
в) С фрикадельками.
г) С клецками.
д) С саго.
е) С морковью и листьями щавеля (1/4 фунта, 2 моркови).

4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

5 фунтов говядины поджарите докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налейте водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положите курицу, варите 2--3 часа, снимая жир и накипь, процедите, положите отдельно отваренных точеных кореньев, влейте 1/2 стакана мадеры. Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положите их все в бульон, сварите, процедите; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.
Вам понадобится :

5 фунтов говядины. 1 курицу. 3 моркови. 2 луковицы печеные. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 брюкву. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. Соли 1/2 стакана мадеры или 1 стакан столового вина. Если подается в тарелках -- прибавить зеленой петрушки и укропа.
Мускатного ореха.
5) Бульон красный валахский с кореньями

Положите в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4 фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влейте тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6--8 глубоких полных тарелок; положите кореньев, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варите на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедите сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять процедите, подогреть, подавайте, посыпав зеленой петрушки и укропа.

Вам понадобится :

3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 фунт копченой ветчины. 1 луковицу. 2 моркови. 1/4 фунта масла. 15--20 зерен англ. перца. 1 брюкву. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 2--3 шт. лаврового листа. Немножко майорана. Соли.

Бульон этот подается:

а) Чистый с пирожками.

б) В процеженный бульон положите отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).
в) Положите нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложите мясным фаршем.
г) С фрикадельками 120, в таком случае влейте в бульон 1/2 стакана мадеры.

6) Суп французский а la Julienne

Сварите обыкновенный бульон из 3--4 фунтов говядины и кореньев, процедите как сказано в 1; 1/2 фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налейте бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дайте постоять час или полтора, слейте и процедите. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6--7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполосните, варите целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влейте в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавайте. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарите в 1/2 ложке масла, а потом положите их в бульон и варите полчаса.
Вам понадобится : 3--4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перц
3--4 шт. лаврового листа. 1/2 фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу. Листьев
50 шпината. 6--7 штук спаржи. 1 ложку сушеного зеленого горошка. 1/2 ложки масла.

 



приготовление  и оформление тортов Рецепты тортов первые блюда вторые блюда выпечка напитки
оформить бутерброды фото салаты с фото фуршетные бутерброды гранатовый салат варианты детские бутерброды оформить салат оливье
Копирование разрешено только с ссылкой на источник
Написать письмо  © Tvoireceptik.