 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Продолжение Приготовление супов Горячие, Мясные - Советы Е.Молоховец - все порция на 6 персон
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| 22) Суп из гусиных потрохов Приготовьте бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедите. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положите туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варите до готовности. Перед отпуском взять 1/8 фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпте ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпте зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положите сливок, размешанных с 1--2 желтками, разведя их горячим супом. Вам понадобится : : 1 фунт говядины. Потроху от 1 гуся. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 6 маленьких соленых огурцов. 1/2 фунта масла. 1 ложку муки. Огуречного рассола с 1/2 стак. Зеленой петрушки и укропа. (1/2 ст. сливок и 1--2 желтка). 10--15 зерен англ. перца. 1--2 шт. лаврового листа.. 23) Суп кровяной из гуся или свинины Сварите суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положите 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2--3 шт. лаврового листа, влейте свекольного рассола стакана 2, варите пока мясо не будет готово; процедите. Или вместо рассола положите сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 1.1/2--2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедите сквозь дуршлаг, поставьте на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить. К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставьте одну кожицу; гусиную печенку сварите, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешайте, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварите, нарезать кусочками, опустить в суповую миску. Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками. Вам понадобится : На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3--4 шт. лаврового листа. 1 1/2 или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола. На суп из гуся: 1/2 гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3--4 шт. лаврового листа. 1 стакан тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола. На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. 1/2 французской булки. 1/4 луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха. . 24) Суп из поросенка Сварите бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедите; 1/2 стакана перловых круп разварите отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной. Вам понадобится : : 2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1/2 ст. перловых круп. 1 или 1 1/2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. . 25) Суп из свежих огурцов Сварите бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедите. 5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварите в соленом кипятке, отлейте на дуршлаг, перелейте холодной водой, положите в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложите в кастрюлю, положите 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1--2 гвоздики, налейте жирным бульоном, варите на легком огне до мягкости, положите туда же 1/2 ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложите в кастрюлю, развести бульоном, отставьте на край плиты, дать устояться; снять жир, влейте 1/2 стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положите по вкусу соли, перца, зеленого укропа. К нему подаются греночки из белого хлеба 116. Вам понадобится : : 3 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. 1/4 фунта вареной ветчины. 1--2 гвоздики. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/2 стакана густых сливок. 2 желтка. Перца. Соли. Зеленого укропа. . 26) Суп с перловыми крупами Сварите бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедите. Перловые крупы разварите до мягкости, положите 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влейте немного свекольного рассола, положите соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпте в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы. Вам понадобится : : 3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Луковицу). 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 4--5 грибков. 1/2 ст. перловых круп. 1 ложку масла. 1/2 или 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Свекольного рассола. . 27) Суп из молодого свекольника Сварите бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедите. Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положите в бульон, сварите, долейте по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влейте сметаны, положите масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпте зеленой петрушки и укропа. Вам понадобится : : 2--3 фунта говядины. 2 фунта свиной грудинки. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3--6 сушеных грибков. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1/2 или 2 стакана сметаны. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 фунт чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного кваса. Зеленой петрушки или укропа. Соли. . 28) Суп из вишен со смоленскими крупами Сварите бульон из 2 1/2 фунтов говядины и кореньев, процедите. Выбрать косточки из зрелых вишен, сложите вишни в кастрюлю, положите туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налейте бульоном и варите на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налейте бульоном, варите отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедите сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варите, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положите по вкусу сахара, соли и смешайте с рассыпчатой кашей из смоленских круп 814. Вам понадобится : : 2 1/2 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1/2 сельдерея. 1/2 порея. 1 фунт вишен, т. е. 3 ст. Корицы. 1 фунт телятины. 2 зерна кардамона. 1/2 ложки масла. 1/2 фунта хлеба. 1/2 стакана сахара. Соли. На кашу: 1/2 стакана смоленских круп. 1 яйцо. 3/4 стакана воды. 1 ложку масла.. 29) Суп из телячьих почек Сварите бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедите. Нашинковать 1--2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положите в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпте 1 ложку муки, развести бульоном, влейте немного огуречного рассола, положите ложку муки, развести бульоном, влейте немного огуречного рассола, положите мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положите соли, перца, зеленой петрушки. Вам понадобится : : 2 1/2--3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1--3 луковицы. 10--15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 телячьи почки. 1 ложку муки. Огуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. Зеленой петрушки и укропа. . 30) Суп итальянский с макаронами Сварите бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедите. 1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварите кипятком, откинуть на решето, сложите в кастрюлю, налейте бульоном, сварите на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпте тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедите сквозь сито в бульон с макаронами, положите 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца. Вам понадобится : : 3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--15 зерен англ. перца. 1/3 фунта итальянских макарон 3 желтка. 1/8 фунта пармезана. 1 стакан сливок. 1/2 ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.. 31) Суп-пюре из чечевицы Сварите бульон из 2 1/2 фунтов говядины, кореньев, процедите; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налейте водой, вскипятить на плите, а потом поставьте в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедите сквозь салфетку; положите соли, 1/2 ложки сливочного масла. Подавать с греночками 116. Вам понадобится : : 2 1/2 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10--15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. 1/2 ложки сливочного масла. На гренки 116. . 32) Суп-пюре из артишоков Сварите бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедите; 20 артишоков очистить, вымыть, залейте 3 стаканами бульона, положите 1/8 фунта масла, варите до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешайте с пюре из артишоков, развести бульоном, посолейте, подавать. Вам понадобится : : 3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10--12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. 1/4 фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.. 33) Суп с лимоном Сварите бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедите, влейте сметаны, вскипятить, положите 1/2 лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпте зеленой петрушки и укропа. В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпте 1/2 фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать. Вам понадобится : : 3 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1/2 лимона большого. 1 или 2 стакана сметаны. 1/2 стакана риса или перловых круп. 1/2 ложки масла. Зеленой петрушки и укропа. . 34) Суп немецкий со сливками или желтками Сварите бульон с кореньями, процедите; 1 1/2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешайте, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влейте 1 1/2 стакана сливок, вскипятить. Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша 122. Вам понадобится : : 3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1/4 фунта брюквы. 5--6 зерен англ. перца. 4 желтка или 1 1/2 ст. сливок. 1 1/2 ложки муки. 1/8 фунта масла. На мясной фарш 122. . 35) Суп рыбный на мясном бульоне Сварите бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедите, остудите; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварите. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, положите в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпте 2 ложки муки, размешайте, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставьте на плиту, пусть кипит, постоянно мешая 1/2 часа; процедите сквозь сито, поставьте на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпте зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы 123. Вам понадобится : : 3 фунта говядины. 2 фунта рыбы. 2.1/2 моркови. 1.1/2 петрушки. 1 порей. 1.1/2 сельдерея. 1--2 луковицы. 20--30 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 фунт говядины. 2 ложки муки. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Вам понадобится : отдельно на фарш 123.
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.