 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Вкусные домашние майонезы от Елены Молоховец рецепты с 614 по 620
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Майонез приготовляется следующим образом: 1 телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи очистите хорошенько, налейте чистой водой, сварите . Если варится головка или ножки телячьи, то можно их, кроме того, употребите для какого-нибудь другого кушанья, как-то жареные ножки 398, или вареные 399, или жареные в кляре 228, или головка с соусом из чернослива 411 и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше Возьмите не 4, а 6 ножек телячьих или 1 самую большую телячью головку, а если небольшую, то прибавьте к ней 2 ножки телячьи, не разваривать их слишком, а сварите как следует до готовности, снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися разрубленными костями варите долее, прибавьте говядины или костей от индеек, куриц и проч., из которых приготовляется майонез или заливное; как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее. -- В ланспик этот с самого начала надо положите 2--3 штуки лаврового листа, 15--20 зерен английского Перца и соли по вкусу в пропорцию, 1--2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы; когда мясо разварится, отставьте кастрюльку, слегка остудите, снять дочиста сверху жир, тогда влейте с 1/2 стакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положите 2--3 разбитые яйца со скорлупой, поставьте на самый легкий огонь, чтобы с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкой и часто слегка помешивать; когда ланспик очистится, уварите его как следует, процедите сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов; если, перемерив его стаканом, окажется его немного менее, то можно долейте кипяченой воды. Из 4 ножек телячьих весом 4 фунта выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки, весом 5.1/2 фунтов. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлейте, закрасить ложечкой кошенили 1608, так, чтобы был хороший пунцовый цвет; если цвет этот не будет очень чист, то влейте этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистите одним белком, процедите, разлейте на тарелки, поставьте на лед, чтобы застыло. Из оставшихся 3 стаканов приготовленного ланспика за час перед обедом или ранее сделать мусс, т. е. сбивать венчиком на льду, вливая 2 ложки прованского масла; когда образуется густая белая пена, облейте ею ломтиками нарезанную и уложенную на блюдо или в рантовую форму дичь, индейку, рыбу и проч.; когда застынет, выложив на блюдо, красиво убрать разными фигурками, нарезанным или изрубленным цветным ланспиком, листьями зеленой петрушки, свеклой, маринованными корнишонами, маринованной фасолью, каперсами, оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми шейками, маринованной цветной капустой и проч. Или разделейте мусс на несколько частей, закрасить красным, голубым и прочими цветами; один кусок курицы, индейки или рыбы обмакнуть в одного цвета мусс, другой кусок в другого цвета, и так далее, уложите на блюдо в виде венка, в середине блюда может быть какое-нибудь заливное, но это в таком случае, если блюдо приготовляется особ на 12, 18 и более. Или, в рантовую форму влейте немного мусса, застудить, уложите фарш, влейте немного чистого ланспика, застудить, опять мусс и т. д. Выложив на блюдо, в середину влейте немного сборного соуса 209, остальной подавайте в соуснике. Кругом же блюдо огарнировать салатом, как-то отваренными в соленой воде зелеными и белыми бобами, цветной капустой, картофелем, зеленой спаржей, печеной свеклой, свежими огурцами; все это нарежьте правильными кусочками, смешайте с 2--3 ложками прованского масла, 3--4 ложками уксуса, солью, перцем, всыпать зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля и проч. Мусс может быть пяти цветов: а) белый натуральный; б) красный: подкрасить кошенилью 1608; в) желтый: положите немного шафрана г) синий: горсть васильков заварите 2--3 ложками кипятка, накрыть, дайте постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влейте в мусс чайную ложечку или более; д) зеленый: горсть перебранного шпината истолочь в ступке, выжать, влейте в мусс 1 ложку или более. Ланспик из рыбы, приготоляемый для майонеза или заливного, можно очистите икрой, а именно: икру от щуки, линя, судака или окуней разбите метелкой добела, прибавляя 2--3 ложки воды, развести бульоном, размешайте, влейте в кастрюлю в остальной ланспик, слегка кипятите, уварите до 3.1/2--4 стаканов, процедите сквозь салфетку. Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 13 до 18 и даже до 24 человек -- в 2 раза, в таком случае Возьмите 1 головку и 4 ножки телячьи. 614) Майонез из фаршированной курицы Очистите курицу, разрежьте ее вдоль хребтовой кости, выньте все кости, нафаршировать следующим фаршем: 3/4 фунта телятины мелко изрубите, сложите в ступку, посолите, положите туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 2 ложки масла, 5--7 зерен английского Перца и соли по вкусу, мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустите в воду, в которую положите все кости от курицы, 1--1.1/2 фунта говядины, соли, 2--3 штуки лаврового листа, 5--7 зерен английского перца, кореньев, варите до мягкости не менее 2 часов; тогда выньте ее, положите под легкий пресс; за час перед отпуском нарежьте ее ломтиками, уложите в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облейте муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно. Мусс приготовляется как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч., прибавьте 1 головку или 4 ножки телячьи, влейте уксуса, уварите до 4 стаканов и т. д. Вам понадобится : 4 телячьи ножки или 1 телячью головку. 1—1.1/2 фунта говядины, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. (1 луковицу), 2--3 шт. лаврового листа. 15--20 зерен англ. перца. 1/2--3/4 стакана уксуса, 2--3 яйца. 2 ложки прованского масла. (Кошенили). На фарш: 1 большую курицу, 3/4 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. 5--7 зерен англ. перца. 1/8 мускатного ореха. 1/4 фунта масла. 2 яйца. К этому майонезу подается соус горчичный 202. 615) Майонез из фаршированной индейки 1 небольшую индейку очистите, отрежьте голову, крылья и ножки, самую же индейку разрежьте вдоль хребтовой кости, выньте осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубите, положите: соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2 ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), английского перца, 1--2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарежьте тоненькими ломтиками. Изжарьте омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков. Фаршировать индейку следующим образом: положите ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварите до мягкости, варите не менее 3 часов в бульоне; потом выньте ее, остудите совершенно, положите под легкий пресс; за час перед отпуском нарежьте ломтиками, уложите на продолговатое блюдо, залейте муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме. Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавьте еще 1 фунт говядины, разварите в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварите до 31/2 или 4 стаканов и т. д. Вам понадобится : На фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта. 3/4 фунта телятины или индейки. 1/2 французской булки, (1 луковицу). 4 яйца, 3/8 фунта масла. 1/4 фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца. На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1--2 луковицы. 3--4 шт. лаврового листа. 15--20 зерен английского перца. 2--3 яйца, 1/2--3/4 стакана уксуса. 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании. Подается соус горчичный 202 или татарский 204. 616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой (Пропорция от 13 до 18 и даже 24 человек) Поступить во всем как сказано в примечании и в майонезе 615, фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубите; 1/2 телячьей печенки наскоблейте ножом сырую, сложите в кастрюлю, поставьте на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложите в салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарьте в масле; 1 французскую булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положите соли, английского перца, мускатного ореха, яиц, все это смешайте, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку; можно прибавьте в фарш 2--6 штук трюфелей. Вам понадобится : На фарш: 1 большую жирную индейку. 1 фунт телятины, 1/2 телячьей печенки. (2 луковицы), 1 французскую булку. Соли, английского перца. Мускатного ореха, 2--3 яйца. (2--6 штук трюфелей). На мусс: Кости и проч. от индейки. 2 фунта или более говядины. 4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея. (2 луковицы), 6--7 шт. лаврового листа. 20--30 зерен английского перца. 3--4 яйца, 1 стакан уксуса. 1/8 стакана прованского масла. 1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи. Кошенили и прочие украшения. Подается к нему соус горчичный 202 или сборный 209. 617) Майонез из индейки Очистите индейку, сварите в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть, немного остудите, нарежьте правильно, сложите на продолговатое блюдо, вынесть в холодное место; остальные же части и кости опять варите в том же бульоне, положите в него головку или телячьи ножки, разварите их, положите уксуса, уварите до 31/2 или 4 стаканов и так далее, как сказано в примечании. Вам понадобится : 4 ножки телячьи или 1 голову телячью. Или 5--7 золотников телячьего клея. (1 1/2 фунта говядины). 15--20 зерен английского перца. Уксуса с 1/2 стакана. 1 небольшую индейку, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, (1 луковицу). 2--3 штуки лаврового листа. 2--3 яйца, 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочие украшения. Подается к нему соус горчичный 202. 618) Майонез из цыплят 2--3 цыпленка очистите, отварите до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть, разрежьте каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложите на круглое блюдо, остудите, облейте муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом). Вам понадобится : 2--3 цыпленка, 4 телячьи ножки. Или 1 головку телячью. 1--2 фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), уксуса с 1/2 стакана. 2 ложки прованского масла. 2--3 штуки лаврового листа. 15--20 зерен английского перца. Соли, 2--3 яйца. Кошенили и прочих украшений. Соус к нему из горчицы 202. 619) Майонез из дичи Изжарьте в масле какую-нибудь дичь, выньте кости, нарежьте ровными кусочками, остудите, сложите на круглое блюдо, облейте муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании. Вам понадобится : 1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря. Или 3--4 куропатки, 1/4 фунта масла. На мусс: 4 телячьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи. 1,1/2 или 2 фунта говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), 2--3 шт. лаврового листа. 16--20 зерен английского перца. 2--3 яйца, уксуса с 1/2 стакана, соли. 2 ложки прованского масла. (Кошенили и прочих украшений). Подавайте отдельно соус горчичный 202. 620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом Возьмите фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срежьте филеи ломтиками в палец толщиной; уложите на противень на 1,1/2 ложки растопленного масла, посолите, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложите ее на круглое блюдо, остудите. Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварите ланспик, положите в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5--6 шампиньонов, очистите 2--3 яйцами или икрой (см. примечание), уварите до 3.1/2 стакана, процедите сквозь салфетку, остудите, потом бите венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложите на блюдо в кружок, обложите салатом, а середину наполнить следующим соусом: Из 10 оливок выньте косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубите, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешайте в каменной чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла и 1/2 стаканом уксуса, положите сахара куска 2--3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешайте все вместе. Салат же следующий: нарежьте ровными ломтиками и сварите в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлейте на дуршлаг, перелейте холодной водой, поставьте на лед; точно так же сварите спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешайте с бобами, положите туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарежьте ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2--3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем. Вам понадобится : 3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 1 1/2 ложки масла, 1 рюмку вина. 1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4--5 штуки лаврового листа. 5--6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла. Уксуса или 1/2 лимона. 2--3 яйца или 1/8 фунта икры. На соус: 10 оливок, 10 анчоусов. 10 корнишонов, 1 ложку каперсов. 11 желтков, 1/2 стакана прованского масла. 1/2 стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината, сахара куска 2--3. На салат: Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6--9. Картофеля штук 6, 1 свеклу. 1 головку цветной капусты. 2 огурца, зелени, уксуса. Прованского масла, соли. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.