 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Рецепты паштетов от Елены Молоховец - рецепты с 603 по 608
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза. От 13 до 15 в 2 раза От 16 до 18 в 2,5 раза От 19 до 24в 3 раза 603) Паштет из цыплят или молодой индейки Возьмите 2--3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистите как следует, разрежьте на порции, положите в кастрюлю, положите туда же с 1/4 фунта масла, 1/2 фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3--4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3--4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влейте стакана 2 воды или бульона, вскипятите, выньте цыплят, а соус процедите. 50 раков отварите , очистите; из скорлуп сделать раковое масло 577. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубите, смешайте с 1.1/2 ложками этого ракового масла, положите 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешайте хорошенько или истолочь в ступке. Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрежьте края острым ножом, снять блюдо, посыпте тесто слегка мукой, сложите вдвое, опять посыпте мукой, сложите еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарежьте края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрежьте ровными полосками в 1.1/2 пальца шириной. Дно же блюда намажьте маслом, положите цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложите все это в виде горы, т. е. на середине выше, к краям ниже; влейте несколько ложек бульона, в котором варились цыплята. Края блюда намажьте яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намажьте все это осторожно яйцом, вставьте в горячую печь. В оставшийся бульон положите кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки, поджаренную слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятите, процедите, положите отваренных амореток, подавайте в соуснике. 604) Паштет из каплуна или кормленой индейки Выпотрошить, очистите 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки, посолите, разрежьте на части, положите в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влейте 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса и варите под крышкой до мягкости. Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедите. Фарш приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки очистите от жил, мелко изрубите, смешайте с поджаренной в 1 ложке масла 1/4 рубленной луковицы, положите туда же 1/4 фунта ножом наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4--5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положите ложки 2--3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского перца, мускатного ореха, 3--5 желтков, размешайте. Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки 585, уложите рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложите на блюдо, подрежьте осторожно сверху крышечку, влейте соуса, в котором варился каплун, прибавьте в него 5--6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подавайте на соуснике. Вам понадобится : 1 каплуна или 1/2 жирной индейки. Лаврового листа, перца. Лимонной корки, зеленой петрушки. 1 луковицу, 1/4 фунта масла. 1/2 стакана вина, уксуса. На фарш: 2--3 ложки нашинкованных трюфелей. Или 1 ложку каперсов. Английского перца, мускатного ореха. 1 фунт телятины, 1/4 луковицы. 1 ложку масла, 1/4 фунта копченого шпика. 1/2 французского белого хлеба. 4--5 сардинок, 3--5 желтков. На тесто выдайте отдельно. В соус прибавьте 5--6 сардинок или трюфелей, или подавайте отдельно соус 211 или 183. 605) Паштет из домашних уток Приготовить, как следует, 1 или 1.1/2 утки: посолите, посыпте перцем, 4--5 гвоздиками, подлейте немного бульона или воды, положите кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е. не до готовности, потом дайте остынуть. С 1/2 телячьей печенки снять кожицу, вымыть ее, слегка отварите , натрите на терке, поджарьте в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки, ложки 3 бульона, 4 желтка, посолите, посыпте перцем, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положите на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намажьте его яйцом, разбитым с 1/2 ложкой воды, вставьте в печь на один час. Перед отпуском нарежьте сверху тесто, влейте соуса, в котором варились утки, прибавьте в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подавайте в соуснике. Вам понадобится : Утку весом в 2.1/2 фунта, перца. 4--5 гвоздик, 1/2 моркови, 1/2 порея. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 телячьей печенки. (1/2 французского белого хлеба). 4 желтка, 1 ложку масла, 1/2 лимона. Или маринованных шампиньонов штук 5. и 1 ложку муки. На тесто выдайте отдельно. 606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом 3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого зайца нашпиговать 1/4 фунта шпика, посолите, изжарьте в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Разрежьте на части, если заяц, то выньте кости. 1/2 телячьей печенки нарежьте, поджарьте в 1 ложке масла, мелко изрубите, прибавьте с 1/2 фунта сырой изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2--3 ложки бульона, зерен 10 английского перца, 3--4 желтка, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, прибавьте 4 шампиньона, нашинкованные длинными кусочками. Уложите на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2--3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смажьте яйцом, вставьте в печь на 1 час. Перед отпуском подрежьте сверху тесто, влейте стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном и прибавьте лимонного сока. В соуснике подавайте соус французский из трюфелей 211. Вам понадобится : 3 куропатки или 3 рябчика. Или 12 свистелей. Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика. 4-- 5 ложек масла. 1/2 телячьей печенки, т. е. 1.1/4 фунта. 1/2 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. Соли, мускатного ореха. Зерен 10 английского перца. 4 шампиньона, 3--4 желтка. 2--3 и даже 4 ложки трюфелей. 1/4 лимона. На тесто отдельно. Если паштет из глухаря, то разрежьте его на порции, сложите на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложите кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смажьте яйцом, вставьте в печь на 1.1/2 часа. Перед отпуском подрежьте сверху крышку, влейте немного соуса и подавайте. 607) Паштет турецкий из баранины 2 фунта жирной баранины без костей посолите, отварите до мягкости с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедите, немного остудите, снять жир, потом положите в него масла, вскипятите, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымажьте маслом, посыпте сухарями, нарежьте ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешайте с рисом; положите ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намажьте яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставьте в печь. Соус приготовить из 21/2 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятите, 1 стакан влейте в паштет перед самым отпуском, а остальной подавайте в соуснике, прибавьте ломтиками нарезанного лимона или каперсов. Вам понадобится : 2 фунта баранины без костей. 1/2 фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10--15 зерен английского перца. 1--2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря. 1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов. Выдайте отдельно на слоеное тесто 580. Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить. 608) Паштет из лососины Распустите 2 ложки масла, поджарьте в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положите туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарьте под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влейте в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятите все это на сильном огне, выньте рыбу, остудите. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш 609, уложите в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облейте стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смажьте яйцом, вставьте в печь на 1 час. В соуснике подавайте соус к рыбным паштетам 210. Вам понадобится : 1/4 фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. 1/3 стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. На фарш: 1 фунт щуки, 1/2 луковицы. 1/2 французской булки. Простого и английского перца. 2 ложки масла, 4--5 яиц. Мускатного ореха. На тесто выдайте отдельно и на соус 210. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.