 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из рыбы и раков от Елены Молоховец рецепты с 517 по 525
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятите на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков. Пропорция назначена на 6 человек. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 10 до 12 в 2 раза, а соус к ней в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 3- 2раза От 19 до 24 в 4 - 3раза 517) Щука под соусом Очистите, разрежьте щуку на порции, посыпте сухой солью, сложите в каменную миску, налейте горячим уксусом, накрыть; через несколько минут переложите в кастрюлю, налейте кипяченой водой так, чтобы покрыло рыбу, положите кореньев, пряностей, варите на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой, подавайте с соусом голландским или с хреном с уксусом. Вам понадобится : 3 фунта щуки, уксуса, соли. 2 луковицы, 1 морковь. 1 петрушку, лаврового листа. Английского перца. На соус 193. 518) Щука с хреном Посолите очищенную щуку, разрежьте на порции, сварите до половины готовности, выньте из воды. Изрубите 1/2--2 луковицы, поджарьте в 1 ложке масла, натрите хрена ложек 6, поджарьте вместе; положите ряд рыбы, ряд хрена с луком и так далее, наконец облейте 2--3 стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на угольях или в печке. Вам понадобится : 3 фунта щуки, 2 луковицы. 1 ложку масла. Хрена ложек 6. 2--3 стакана сметаны. 519) Щука под соусом и хреном Очищенную, нарезанную и посоленную щуку положите в кастрюлю, налейте бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и уксуса, варите на большом огне под крышкой. 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 1.1/2 стакана тертого хрена, слегка поджарьте, развести 4 стаканами рыбного бульона, 1.1/2 стаканами сметаны, смешайте, вскипятите, облейте щуку. Вам понадобится : 3 фунта щуки, уксуса, 2--3 луковицы. Английского перца зерен 30. Лаврового листа 4--5 шт. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 1.1/2 стакана тертого хрена. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 11/2 стакана сметаны. 520) Щука вареная в чешуе Очистите внутренности щуки, вымыть, посолите сухой солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложите в пасть, и, прикрепив деревянным прутиком, положите в большую кастрюлю, налейте столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавьте луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варите на большом огне под крышкой. Вам понадобится : 3 фунта щуки, бутылку столового вина. 2--3 луковицы, соли. 4--5 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 2 соленые огурца. Подавайте горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена 197, или соус с каперсами 205. 521) Щука жареная или печеная Очистите, посолите щуку, разрежьте на части, выньте кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости. В 1 ложке масла поджарьте мелко изрубленную луковицу до мягкости, когда масло остынет, вбите 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки, посыпте тертой булкой, и перед самым отпуском поджарьте с обеих сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1--2 ложками масла. Вам понадобится : 3 фунта щуки или лососины. 1 луковицу. 2 яйца, 2 ложки масла. 1/2 булки французской. Подавайте с соусом горчичнымь 187. Так жарятся и пекутся и другие большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч. 522) Щука под желтым соусом Очистите щуку, нарежьте кусками, на 1 час посолите, положите в кастрюлю, влейте 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варите на большом огне. Как только рыба уварится, Возьмите 2 ложки масла, (1/4 стакана мелкого сахара), 1 1/2 ложки муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешайте в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3--4 стаканов и кипятите мешая, пока не погустеет, процедите, потом облейте щуку, обсыпте изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавьте разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла Возьмите ложки две прованского. Вам понадобится : 3 фунта щуки, стакан столового вина. 1 рюмку уксуса, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. Английского перца зерен 20. 1--2 шт. лаврового листа, 2 луковицы. 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана муки. 1/2 чайной ложечки шафрана. 1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 лимона. 2 ложки сливочного или 1/4 стакана прованского масла, (картофеля). 523) Щука под красным соусом Разрежьте, посолите очищенную щуку, положите в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского Перца и соли по вкусу, положите на это рыбу, посыпте мелко нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налейте водой, накрыть и варите до готовности. Подавая, облейте красным соусом 176 или кисло-сладким соусом 185. Вам понадобится : 3 фунта щуки, 1 сельдерей. 2 моркови, лаврового листа 2--3 штуки. Английского перца зерен 30. Соли, 2 луковицы, 1/3 лимона. 1 ложку масла. На соусь 176 или 185. 524) Фаршированная щука печеная Очистите щуку, разрежьте ее вдоль хребта, вырежьте осторожно мясо с костями, чтобы не прорежьте кожицы; голову и хвост оставьте. Отделейте мясо от костей, посолите, мелко изрубите с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавьте размоченную в молоке и выжатую булку, смешайте с 1 ложкой масла, положите немного мускатного ореха, Перца и соли по вкусу, 1--2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намажьте маслом противень, обложите щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложите на противень и, облив маслом и сметаной, вставьте в печь и во время жарения несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облейте щуку соусом, оставшимся от нее. Вам понадобится : 3 фунта щуки, 1 луковицу. Зеленой петрушки, 6--7 сардинок. 1/2 французского белого хлеба. 2--3 ложки масла. 1--2 яйца, соли. 1—1.1/2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Английского перца. 525) Щука под серым соусом (Постная) Очистите щуку, разрежьте ее на средней величины куски, перемыть, посолите на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавьте 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного Перца и соли по вкусу, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложите в кастрюлю, налейте 3--4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влейте 1 стакан столового вина, с 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стакана изюма и варите на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, выньте ее и переложите в другую кастрюлю, поставьте на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3--4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2--3 налейте водой, разварите вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешайте с бульоном, в котором варилась рыба, уварите до соусной густоты, облейте им сложенную на блюдо рыбу. Вам понадобится : 3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба. Перца и соли по вкусу, мускатного ореха. 1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы. 2--3 штуки лаврового листа. Английского перца зерен 20. 1/2--1 стакан столового вина, уксуса. 1/4 стакана прованского масла. 1/2 лимона, 1/2 стакана изюма. 1/2 фунта тертого ситного хлеба. 2--4 яблока. Корицы, гвоздики 2--3 штуки. Сахара куска 2. Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем 123. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.