 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из рыбы и раков от Елены Молоховец рецепты с 526 по 534
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятите на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков. Пропорция назначена на 6 человек. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 10 до 12 в 2 раза, а соус к ней в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 3- 2раза От 19 до 24 в 4 - 3раза 526) Щука с картофелем по-немецки Очистите щуку, нарежьте кусками, посолите, сварите бульон из кореньев и пряностей, опустите в него щуку, когда уварится, переложите в другую кастрюлю, поставьте на пар, бульон же процедите, положите в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварите . 1.1/2 ложки масла распустите, поджарьте в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешайте с 2 ложками муки, развести 2--3 стаканами рыбного бульона, влейте 1 стакан сметаны, вскипятите. К рыбе переложите картофель, облейте соусом, подогреть, подавайте. Вам понадобится : 3 фунта щуки, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 3 луковицы, 15--20 зерен английского перца. 2--3 лаврового листа, соли. 1.1/2 ложки масла, 3/4 гарнца картофеля. 2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны. 527) Щука тушеная Жирную щуку поздно вечером опустите в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистите, приготовить как обыкновенно и подавайте с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом. Вам понадобится : 3-фунтовую щуку, соли. 3 ложки масла, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 1 луковицу. Английского перца 15--20 зерен. 2--3 шт. лаврового листа. 528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны Очистите щуку, разрежьте вдоль хребта, вырежьте осторожно мясо с костями, чтобы не прорежьте кожицы, голову и хвост оставьте. Отделейте мясо от костей, посолите, мелко изрубите, смешайте с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла, положите 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перца по 4--5 зерен, мускатного ореха, прибавьте еще 1/2 ложки масла, вбите 1 яйцо, всыпать зелени, размешайте все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварите бульон из разных кореньев и пряностей, соли, процедите, опустите в него щуку, когда уварится, слейте этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставьте на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положите очищенного картофеля, сварите . Распустите 11/2 ложки масла, поджарьте в нем 1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2--3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятите, переложите к рыбе картофель, облейте этим соусом, подогреть, выложите на глубокое блюдо, посыпте зеленой петрушкой и укропом, подавайте. Вам понадобится : 3-фунтовую щуку, 2--3 луковицы. 1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба. 15--20 зерен английского и 4--5 зерен простого перца. Мускатного ореха, соли, 1 яйцо. 2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея. 1 порей, 1/2 гарнца картофеля. 2/3 стакана муки. 1--2 стакана сметаны. Зеленой петрушки, укропа. 529) Рыба жареная или печеная Очистите, нарежьте кусками, посолите на 1 час, не более. Распустите масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или сухарях, положите на горячее масло; поджарьте с обеих сторон, прокалывая вилкой; таким образом жарится каждая рыба; большая разрезывается на куски и кроме того в толстых местах еще надрежьте по несколько раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарьте цельной. Назначенное количество масла надо распустите на сковороде с самого начала, потому что, если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Вам понадобится : 3 фунта рыбы, 3 ложки муки. 2--3 ложки масла. Подавайте к ней какой-нибудь салат. Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее очистите и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставьте ее в духовую печь, поливать ее этим же самым стекшим с нее маслом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу, как-то: щуку, сиги и прочих 530) Котлеты из щуки или судака Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое мясо. Очистите, посолите рыбу, выньте кости; мясо же мелко изрубите, прибавьте 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5--6 зерен, смешайте, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намажьте 1.1/2 ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положите их на сотейник, посыпте мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставьте в горячую печь минут на 10. Подавая, облейте соусом красным с вином и каперсами 176. В этот соус положите масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей. Вам понадобится : 2--3 фунта щуки или судака. 2 яйца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета. 5--6 зерен английского перца. 3 ложки масла. 1/2 лимона. Зеленой петрушки. На соус 176, или подавайте к ним зеленый горошек 275. 531) Щука по-жидовски (На 12 человек) Возьмите щуки 8 фунтов, разрежьте вдоль хребтовой кости, выньте из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положите их в банку; со щуки же очистите кожу, разрежьте ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолите в каменной чашке без воды и дайте стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырежьте из всех куском между костью и кожей мясо, изрубите, истолочь, положите 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистите, изрубите как можно мельче, смешайте с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешайте все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дайте щуке в ней окрепнуть, потом поставьте на плиту, подбавьте кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварите 2 стаканами кипятка, поставьте в теплое место часа на два; когда настоится, процедите в щуку, щуку же сварите до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложите на блюдо, облейте тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом. Вам понадобится : Щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол. 532) Рыба вареная по-жидовски (Постная) Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистите, разрежьте на большие куски, посолите сухой солью, оставьте так на 1 час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срежьте осторожно мясо с костями, выберите их, а мясо мелко изрубите с 1 луковицей, посолите, положите толченого английского и простого перца по 5--6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешайте. Очистите и нарежьте довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавьте соли, английского перца зерен 15, лаврового листа 4--5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налейте все это водой и варите . В этот бульон опустите после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставьте на сильный огонь, влейте с 1/2 стакана холодной воды, наблюдайте , чтобы рыба не пригорела, варите так минут 10, снимая накипь; потом опять подлейте с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложите рыбу на блюдо, облейте процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз вскипятите и тогда облейте рыбу. Вам понадобится : 3 фунта щуки или другой крупной рыбы. Соли, 1 петрушку, 2 луковицы. 1 сельдерей, 1 порей. 15--20 зерен английского перца. 3--4 шт. лаврового листа. Вершок корицы, 5 штук гвоздики. 1/4 чайной ложки шафрана. 3 зерна простого перца. Можно прибавьте: (1/2 ложки масла), (1/2 стакана изюма). На фарш: 1 луковицу. 5--6 зерен английского, 5--6 зерен простого перца. 1 яйцо, соли. 533) Карп в чешуе с красным вином Возьмите свежего карпа, выберите только внутренности и, не разрезывая его на части, вместе с кровью сложите в кастрюлю, посолите, посыпте 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влейте 1/2 бутылки красного вина, 1/4 стакана уксуса, 11/2 стакана крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла, положите ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара. Варите все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет готова, переложите на блюдо. Вам понадобится : 3 фунта карпа, соли, корицы. Гвоздики 4, 4--5 кусков сахара. 1/2 бутылки красного вина. С 1/4 стакана уксуса. 1 рюмку прованского масла. Подавайте отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1 ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскипятите, процедите. 534) Карп жареный Очистите карпа от чешуи, разрежьте вдоль, вымыть, разрежьте на части, надрежьте в нескольких местах хребет, посыпте солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарьте в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарьте его на сковороде с обеих сторон, вставьте еще в горячую печь на 1/2 часа. Вам понадобится : 3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли. 2 яйца, 4--5 сухарей. а) облейте соусом из грецких ореховь 188; б) или белым соусом с лимоном 205; в) или красным сладким соусом 185; г) или, поджарив разрезанного на части карпа, облейте 1/2 или 1 1/2 стаканами сметаны, вскипятите раза два, подавайте. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.