 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из рыбы и раков от Елены Молоховец рецепты с 535 по 547
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятите на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков. Пропорция назначена на 6 человек. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 10 до 12 в 2 раза, а соус к ней в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 3- 2раза От 19 до 24 в 4 - 3раза 535)Как приготовить Форель Очистите, выньте внутренности, вымыть, залейте теплым, но не горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставьте воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместитеся целая рыба, влейте ложки 2 уксуса, соли, положите луковицу, лаврового листа, английского перца, опустите посоленную форель, варите недолго, чтобы не разварилась; оставьте, скропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставьте так на несколько минут. Переложите на блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть сложенной салфеткой, чтобы не остыла. Вам понадобится : 3 фунта рыбы, уксуса, соли. 1 луковицу. Лаврового листа 3--4 штуки. Английского перца зерен 30. 3/4 гарнца картофеля. а) подавайте отдельно соус горчичный 187 или 205; б) или хрен с уксусом и прованским маслом; в) или соус из грецких орехов 188. 536) Угорь жареный под соусом Приготовить угря следующим образом: надрежьте кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрежьте, посолите, потом вытереть салфеткой, поджарьте на сковороде в 1/2 ложке масла. 1 ложку муки поджарьте в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положите толченого простого и английского перца по 3 зерна, 1/3 лимона нарезанного ломтиками без зерен, вскипятите хорошенько, опустите в этот соус изжаренного угря, и еще раз вскипятите; соус можно заправить 2--3 желтками, облейте им на блюде угри. Вам понадобится : 2—2,5 фунта угря, 1,5 ложки масла. 1 луковицу, 1 петрушку. Английского и простого перца. 1/3 лимона, 1 ложку муки. (2--3 желтка). Рыбного и мясного бульона. 537) Угорь печеный Очистите 2 или 2,5 фунта угря, как сказано в предыдущем 536, разрежьте на части, посолите, сложите в каменную плоскую чашку, вставьте в печь. Когда изжарится, переложите на блюдо; подавайте к нему какой-нибудь маринованный салат. 538) Угорь фаршированный Очистите угря как сказано в 536, мясо истолочь в ступке, прибавьте к нему 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в 1/2 ложки масла, соли, толченого английского и простого перца, 2--3 яйца, ложки 2--3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешайте хорошенько, обложите этим фаршем целую хребтовую кость, посыпте сухарями и жарьте на сковороде в печке, поливая 1 ложкой масла. Вам понадобится : 2—2.1/2 фунта угря. 1/2 французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 петрушку. 3--4 зерна английского перца. 3--4 зерна простого перца. 1 1/2 ложки масла, 2--3 яйца. 2--3 ложки трюфелей и шампиньонов. 2 ложки сметаны, соли. Переложив на блюдо, облейте крепким соусом 207 или красным соусом 177, только без сахара. 539) Лососина жареная Выньте внутренности, очистите чешую, сварите с кореньями и лавровым листом и перцем, или нарежьте тонкими ломтиками, посолите, обвалять в яйце и сухарях, поджарьте на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять обсыпте сухарями. Вам понадобится : 3 фунта лососины, 2--3 ложки масла. 5--6 сухарей, 2 яйца. Облейте красным соусом с каперсами 176, или соусом из сардинок 181, или приготовить к ней салат со сметаной 507 или кислую капусту. 540) Лососина в папильотах (Постная) Очищенную от чешуи лососину нарежьте тонкими ломтиками, посолите, посыпте перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставьте на несколько часов. Возьмите чистой бумаги, намажьте чухонским маслом, а в пост прованским, положите на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок 637, завернуть красиво бумагу и уложите на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставьте в горячую печь; когда бумага подрумянится, подавайте , не вынимая из нее лососины. Вам понадобится : 3 фунта лососины, соли, перца. 1 луковицу, 1/4 фунта чухонского масла. 1/4 стакана, т. е. рюмку прованского. 6 ложек масла из сардинок 637. Если в пост, то вместо чухонского выдайте еще 1/4 стакана прованского масла. 541) Лососина под соусом Очищенную от чешуи лососину разрежьте на довольно большие четырехугольные куски, посолите, оставьте так на 1 час. Сложите в кастрюлю, налейте холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло, положите лаврового листа, английского перца, 2--4 луковицы и накрыть крышкой; варите на большом огне до готовности, сложите на блюдо; подавая, огарнировать разварным картофелем. Вам понадобится : 3 фунта лососины. 3--4 шт. лаврового листа. 15--20 зерен английского перца. 2--4 луковицы, соли. Облейте соусом 205. 542) Судак разварной Очистите судака, вымыть, посолите немного. Сложите рыбу в кастрюлю, налейте водой немного выше рыбы, положите 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского Перца и соли по вкусу, лаврового листа, гвоздики, можно прибавьте 2 соленые огурца; варите 1/2 часа на сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет готова, оставьте минут на десять, потом выньте рыбу на блюдо, облейте соусом. Вам понадобится : 3 фунта судака, 1 луковицу. 1 петрушку. 15--20 зерен английского перца. 3--4 штуки лаврового листа. (3--4 гвоздики). Соли. Подавайте соус горчичный 187, или соус из грецких орехов 188. 543) Судак цельный с голландским сыром Очистите, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолите, положите в продолговатый рыбный котел, налейте холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне, переложите его осторожно на блюдо. Вам понадобится : 3 фунта судака, 1/4 фунта копченой ветчины. Или петрушки, или маринованную фасоль. Или штук 10 сардинок. 1 чайную ложечку мускатного цвета. Английского перца зерен 20. Лаврового листа 2--4 штуки. 1 петрушку, 1 порей. 2 луковицы, 1 морковь. Облейте голландским соусом 193. 544) Судак с картофелем, маслом и яйцами Сварите судака, как сказано в 542, переложите на блюдо, положите с другой стороны картофель разварной, облейте маслом с яйцами, посыпте зеленью. Вам понадобится : 3 фунта судака, 1/2 фунта масла. 3--4 яйца, 1/2 гарнца картофеля. 1 луковицу, 1 петрушку. 20--30 шт. английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 545) Судак с раковым соусом Сварите судака, как обыкновенно, с кореньями, переложите на блюдо, облейте раковым соусом следующим: 25 раков сварите , очистите, скорлупки высушите, истолочь, поджарьте с 1/2 ложкой масла, влейте 2 стакана рыбьего бульона, вскипятите, процедите. Одну ложку масла поджарьте с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскипятите, процедите, положите 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, вскипятите слегка и облейте судака. 546) Судак с гренками и картофелем Филеи варенного судака уложите на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положите разварной цельный картофель, облейте соусом голландским 193. Вам понадобится : 3 фунта судака, английского перца шт. 20. Лаврового листа 2--4 штуки. 1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы. 1 морковь, 1 французскую булку. 1/3 фунта масла, 1/2 гарнца картофеля. На соус 193. 547) Осетрина под красным вишневым и винным соусом Возьмите кусок осетрины, вымыть, разрежьте на части, посолите, сварите в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, влейте с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2--3 стакана. На блюде облейте следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влейте ложки 2 бульона, вскипятите, перелейте в кастрюлю, влейте 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки поджарьте, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положите толченой гвоздики, корицы, прибавьте еще уксуса, варите все это, мешая, пока не погустеет, потом процедите, положите ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятите еще раз, облейте осетрину. Вам понадобится : 3 фунта осетра, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 2--4 луковицы. 20--30 зерен английского перца. 5--6 зерен простого перца. 3--4 шт. лаврового листа. Можно прибавьте: 1 стакан сотерна или огуречного рассола 2--3 стакана или уксуса. (1 фунт мелкой рыбы). На соус: 2 куска сахара, уксуса. 1/2 рюмки прованского масла. 1 ложку чухонского масла. 1 ложку муки. 1/3 стакана мадеры или портвейна. 1/3 стакана вишневого сиропа. 3--4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы. (2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей). Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.