 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Блюда из рыбы и раков от Елены Молоховец рецепты с 548 по 559
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятите на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков. Пропорция назначена на 6 человек. От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1.1/2 раза. От 10 до 12 в 2 раза, а соус к ней в 1.1/2 раза. От 13 до 18 в 3- 2раза От 19 до 24 в 4 - 3раза 548) Осетрина под красным соусом Отварите осетрину с кореньями и пряностями. а) облейте кисло-сладким соусом 185; б) или горчичным соусом 187; в) или татарским соусом 204; г) или просто подавайте к ней хрен, уксус и прованское масло. 549) Осетрина печеная с горчичным соусом Намажьте 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положите тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины с самого мягкого места очистите, вымыть, посолите, положите на сковороду коренья; ложку масла поджарьте с мелко изрубленной луковицей, остудите, вбите 2 яйца, облейте этим рыбу, посыпте тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставьте в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложите на блюдо, а изжарившиеся коренья смешайте с 1/2 стакана столового вина, 1.1/2 стакана крепкого бульона, 2--3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскипятите, процедите, облейте осетрину. Осетрину можно нашпиговать фунтом шпика. Вам понадобится : 3 фунта осетрины, 2--3 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку. 2 луковицы, 2 яйца, хлеба. 1/2 стакана вина. 1 ложку сарептской горчицы. Уксуса. (1/4 фунта шпика). 550) Осетрина или лососина жареная Очистите, нарежьте большими ломтиками, посыпте солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облейте двумя ложками прованского масла, оставьте так часа на два. Перед самым отпуском положите на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарьте с обеих сторон. Вам понадобится : 3 фунта рыбы, соли, перца. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2--3 чухонского масла. Подавайте с горчичным соусом 187 , или с соусом из грецких орехов 188, или подавайте к ней салат со сметаной, или кислую капусту и проч. 551)Как приготвить Треску Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварите ее в двух водах. Штокфиш же надо положите в деревянную посуду, налейте крепким щелоком, переменять его раз в день и таким образом в продолжение 4 дней. Потом снять щелок, налейте на одни сутки водой, смешанной с негашеной известкой, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в речной воде на один день, три раза в день переменяя воду. Зимой можно заготовлять ее таким образом на несколько раз, и когда нужно варите , Возьмите фунта 4--5, налейте водой, поставьте на плиту на умеренный огонь, когда вода согреется, слейте, налейте свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкой, тогда дайте воде согреться, но не дайте вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откиньте на решето, чтобы стекала вода, посолите немного, переложите на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, подавайте. Другой способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбите треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в речной воде, и на другой день сварите ее в соленой воде. 552) Треска с картофелем, маслом и яйцами Треску приготовить как сказано в предыдущем 551, огарнировать вареным картофелем, облейте маслом, раз вскипяченным с крутыми мелко изрубленными яйцами и 2--3 ложками бульона. Или варите треску и,. выбрав кости, огарнировать картофелем, треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, облейте маслом, осыпте зеленью. Вам понадобится : 4--5 фунтов трески. 3/4 гарнца картофеля. 4--5 яиц. 1/2 фунта масла, не менее. 553) Треска с бешемелем из сметаны или из молока Приготовить треску как сказано выше в 551, облейте следующим соусом: 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки вскипятите раз 5, развести 3 стаканами сметаны или молока, посолите, всыпать немного мускатного ореха, вскипятите, облейте треску, смешанную с отваренным картофелем и зеленью, смажьте сверху разбитым яйцом, вставьте ненадолго в печь; подавайте в той же кастрюльке. Вам понадобится : 3 фунта трески, 1.1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. 3 стакана сметаны или молока. Мускатного ореха, зелени. 1/2 гарнца картофеля, 1 яйцо. 554) Треска с гренками Сварите треску как сказано выше в 551, переложите на глубокое блюдо, намазанное 1/2 ложкой масла, подлейте немного сметаны, разбитой с желтками, уложите ряд трески, на нее ряд гренок, то есть ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, наконец облейте сметаной, вставьте ненадолго в печь. Вам понадобится : 3--4 фунта трески. 1.1/2 ложки масла. 2--3 желтка. 1 французский белый хлеб. 15--20 сардинок. 2 стакана сметаны. 555) Линь с красной или белой капустой Нашинковать 2 кочна капусты средней величины, посолите, слегка выжать, налейте бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положите ложку масла, накрыть, поставьте на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело; когда капуста уварится, всыпать 2--3 толченые гвоздики, с 1/2 чайной ложечки корицы, 1--2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрежьте на порции, вытереть салфеткой, выньте кости, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпте толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положите на сковороду на горячее масло, поджарьте с обеих сторон. Сложите на блюдо, огарнировать капустой. Вам понадобится : 3 фунта линя. 2 кочна средней величины капусты. 4--6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 5--6 зерен английского перца. 3 ложки масла. 2--3 гвоздики, корицы. 1--2 куска сахара. 1 стакан сметаны, 2 яйца. 5--6 сухарей. 3 зерна простого и 3 зерна английского перца. 556) Линь под соусом Положите в кастрюлю разных кореньев, как-то: 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, перца и очищенного, разрезанного на порции и посоленного линя, налейте холодной водой так, чтобы покрыло рыбу, прибавьте столового вина, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сварите до готовности, но чтобы не переварите . Тогда переложите рыбу осторожно на блюдо, очистите ее, прикрыв салфеткой, чтобы не остыла, между тем приготовить следующий соус: 1 ложку масла положите в кастрюлю, прибавьте мелко изрубленной 1/2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, поджарьте докрасна, всыпать муку, размешайте, развести рыбным бульоном, вскипятите 3--4 раза, беспрестанно мешая, процедите сквозь сито; можно прибавьте ложку грибной сои, облейте рыбу, подавайте. Вам понадобится : 3 фунта линя, 1 морковь. 1.1/2 петрушки, 1.1/2 сельдерея. 1.1/2 луковицы, лаврового листа. Английского перца. 1/2--1 стакан столового вина. 1/2 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои). 557) Лещ печеный с соусом Очистите, посолите, оставьте так на 1/2 часа, обтереть, обсыпте мукой, Распустите на противне ложку масла, положите на него леща, полейте сверху также 2 ложками масла, вставьте в печь; когда будет готово, переложите осторожно на блюдо. Вам понадобится : 3 фунта леща. 2 ложки муки. Соли. 2--3 ложки масла. Облейте красным соусом с каперсами и лимоном 176, или кисло-сладким соусом 175, или соусом из хрена 197, или соусом из грецких орехов 188. 558) Лещ фаршированный кислой капустой 2--3 стакана кислой капусты, 1.1/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарьте все вместе, положите толченого английского и простого перца по 3--4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положите на сковороду, вымазанную маслом. Возьмите стакан сметаны, смешайте с 1--3 желтками, ложкой муки, облейте леща, посыпте 2--3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном, вставьте в печь более чем на 1/2 часа, когда подрумянится, переложите осторожно на блюдо. На сковороду же влейте 1 стакан бульона, размешайте, вскипятите на плите, влейте на блюдо, не обливая рыбы. Вам понадобится : 3 фунта леща. 2--3 стакана кислой капусты. 1 луковицу, английского перца 3--4 зерна. Простого перца 3--4 зерна. 2 ложки масла. 1 стакан сметаны, 1--3 желтка. 1 ложку муки. 2--3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей. 559) Окуни вареные с яйцами и маслом Очищенные и посоленные окуни налейте водой, положите кореньев, пряностей, варите на сильном огне. Потом отставьте, переложите рыбу на блюдо, подлейте несколько ложек этого бульона, облейте маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами. Вам понадобится : 3 фунта окуней, 2--4 луковицы. 1 петрушку, 1 порей. 5 шт. лаврового листа. 25--30 зерен английского перца. Соли, 1/2 фунта масла. 3--6 яиц. Иногда подается к ним отваренный картофель (1/2 гарнца). Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.