 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Соусы от Елены Молоховец рецепты с 175 по 189
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза. От 13 до 18 в 2раза От 19 до 24 в 3 раз, но в этом случае кушанье подавайте на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.
175) Соус обыкновенный 1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятите, влейте 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятите раза два. Вам понадобится : 1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли. 176) Соус красный к котлетам 1/2 стакана муки поджарьте с 11/2 ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятите хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарьте до темного цвета на маленькой сковородке, влейте 1 ложку бульона, вскипятите, влейте в соус, процедите сквозь сито, положите куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятите еще раз и горячим облейте котлеты. Можно влейте 1/4 или 1/2 стакана столового вина и с вином вскипятите. Вам понадобится : 1/2 стакана муки. 1.1/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3--4 куска сахара. 1/2 лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина. 177) Соус красный 1/2 стакана муки поджарьте в 1.1/2 ложке масла, развести 21/2 стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влейте 1 ложку бульона; размешайте, вскипятите, влейте в соус, положите 2--3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавьте несколько мелко нарезанных трюфелей. Вам понадобится : 1/2 стакана муки. 1.1/2 ложки масла. 2--3 куска сахара. 1/2 лимона. (Трюфелей). 178) Соус красный к котлетам иначе 1 стакан французского столового вина, 3--4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1.1/2 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешайте, вскипятите, влейте в соус, в котором жарились котлеты, вскипятите и процедите. Вам понадобится : 1 стакан столового вина. 3--4 куска сахара. 1.1/2 лота сухого бульона. 1/4 лимона. 1/8 французской булки. 179) Соус белый с шампиньонами 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятите хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положите очистков или цельных 2--3 шампиньона, сок из лимона, варите на легком огне. Вам понадобится : 1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. 2--3 шампиньона. 1 ломтик лимона. 180) Соус из соленых огурцов Соленые огурцы нарежьте продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарьте в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, вскипятите все вместе. Вам понадобится : 3--6 соленых огурцов. 1/2 ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С 1/2 стакана огуречного рассола. Можно прибавьте кусочек сахара. 181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине Распустите масло, поджарьте в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, разведите 11/2 стаканами бульона, положите 2--3 ломтика лимона, раз вскипятите, влейте столового вина, смешайте с соусом, подогреть, подавайте к жаркому. Вам понадобится : 1/8 фунта масла. 1/3 стакана муки. 6 сардинок. 1/3 лимона. 1/2 стакана столового вина. 182) Соус из селедки к говядине 1 голландскую селедку вымочить, выберите кости, мелко изрубите с 1 луковицей и 1/2 ложкой масла. 1 ложку масла поджарьте с 1 ложкой муки, смешайте с селедкой, еще раз поджарьте, влейте 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятите, процедите, облейте мясо. Вам понадобится : 1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1.1/2 ложки масла. 1/3 стакана муки. 1/3 лимона. 183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице 2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварите в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарьте с маслом, развести стаканом бульона, вскипятите, положите лимонного сока, смешайте с нарезанными трюфелями и вином, вскипятите; если трюфели французские, то вскипятите их два-три раза в готовом уже соусе с вином. Вам понадобится : 2 или 4 трюфеля. 3/4 стакана мадеры или малаги. 1/3 стакана муки. 1 ложку масла. 1/8 лимона. 184) Соус из шампиньонов 6 штук свежих больших шампиньонов очистите, опустите в чистую воду. Распустите в кастрюле 1/2 ложки масла, положите сок из 1 ломтика лимона, влейте 1/2 стакана бульона, положите шампиньоны, вскипятите один раз, выньте их, нарежьте ломтиками. Ложку муки поджарьте в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятите, процедите сквозь сито, положите в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавьте соли и 1 рюмку хереса, вскипятите хорошенько. Вам понадобится : 6 штук шампиньонов. 1.1/2 ложки масла. 1/3 стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли. 185) Соус сладкий с изюмом к языку 1/2 стакана муки поджарьте в 1.1/2 ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавьте рюмку вина), вскипятите несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарьте на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешайте, вскипятите, влейте в соус, положите лимонного сока, вскипятите, процедите. Перед отпуском положите 3--4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3--4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятите. Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положите какого-нибудь постного масла. Вам понадобится : 1/2 стакана муки. 1.1/2 ложки масла. 3--4 куска сахара. 1/2 лимона. 1/2 стакана изюма. (1/4 ст. миндаля). (1 рюмку вина). 186) Соус из горчицы к сосискам 1 ложку муки поджарьте в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положите 1 ложку готовой сарептской горчицы, влейте 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2--3 куска сахара, соли, вскипятите. Вам понадобится : 1/3 стакана муки. 1/8 фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2--3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса. 187) Соус горчичный к рыбам 1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварите 2 стаканами бульона, размешайте до гладкости, влейте 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положите ломтики лимона, 1/2 куска сахара, вскипятите, процедите; 4 желтка разбите в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облейте им судака, лина, осетра, форель. -- Можно положите перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть. Вам понадобится : 1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. 1/4 или 1/2 стакана столового вина. 1/2 лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов). Такой соус можно приготовить постный. 188) Соус из грецких орехов к рыбе Возьмите 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положите в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешайте все хорошенько, облейте вареную или печеную рыбу. Приготовьте соус перед самым отпуском. Вам понадобится : 20 грецких, т. е. 1/2 фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2--3.1/2 ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы. 189) Соус из щавеля к вареной говядине 1/2 фунта щавеля очистите, вымыть, обварите кипятком, выжать, положите в кастрюлю, поставьте на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложите в кастрюльку, положите туда же 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положите мелкого сахара, вскипятите и горячим облейте вареную говядину. Вам понадобится : 1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного. 1/8 фунта масла. 1/2 ложки муки. 2--3 куска сахара. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.