 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Рецепты Соусов от Елены Молоховец с 190 по 203
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза. От 13 до 18 в 2раза От 19 до 24 в 3 раз, но в этом случае кушанье подавайте на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.
190) Соус из луковиц с тмином 5--6 луковиц разрежьте, разварите в 3 стаканах бульона, процедите, 1 ложку муки поджарьте в 1 ложке масла, смешайте с 3 стаканами процеженного соуса, прибавьте 1.1/2 чайные ложки тмина, вскипятите несколько раз, подавайте к жареной баранине или к котлетам. Вам понадобится : 5--6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1.1/2 чайные ложки тмина. 191) Соус из луковиц к баранине Поджарьте в ложке масла 1.1/2 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпте 1 ложку муки, развести 1--2 стаканами бульона, положите уксуса или лимонного сока, вскипятите, смешайте с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облейте соусом, остальное подавайте в соуснике. Вам понадобится : 1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1.1/2 ст. 1/2 лимона или уксус. 192) Соус из лука 2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влейте 1 ложку воды, размешайте, вскипятите, влейте в кастрюлю, положите в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятите, развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварите 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавьте немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий. Вам понадобится : 3--4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1.1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/3 лимона. 193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам 1.1/2 ложки масла растереть добела, положите 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятите хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбите 2--3 желтка, шибко мешая, положите 1--2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облейте рыбу. Вам понадобится : 1.1/2 ложки масла. (2--3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана. 1/4 лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета. 194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям 1/2 стакана муки слегка поджарьте в 1.1/2 ложках масла, развести 21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятите, влейте 1 рюмку мадеры, положите натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбите 4 желтка, влейте в них горячего соуса, мешая шибко, процедите, облейте мясо. Вам понадобится : 1/2 стакана муки. 1.1/2 ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. 1/3 лимона. 1--2 куска сахара. 4 желтка. 195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке Распустите 1.1/2 ложки масла, смешайте с 3/4 стакана муки, вскипятите, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положите сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятите хорошенько, всыпте 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облейте мясо, подавайте на глубоком блюде или в салатнике. Вам понадобится : 1.1/2 ложки масла. 3/4 стакана муки. 1--1.1/2 стакана сметаны. (15--20 шт. маринованного крыжовника 1503). Петрушки, укропа. 196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом Ложку муки слегка поджарьте с маслом, развести 1.1/2 стаканами молока или сливок, размешайте до гладкости, вскипятите раза два-три; когда слегка остынет, вбите 2 желтка, положите соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влейте также 1.1/2--2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавьте 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешайте, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3--4 стаканов. Вам понадобится : 1.1/2 стакана молока или сливок. 1 ложку муки. 1/8 фунта масла. (2--3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры. 197) Соус из хрена к вареной говядине Корешок хрена натрите на терке, смешайте со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолите. Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятите раза два, влейте в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавайте. Вам понадобится : Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка. 198) Соус из хрена иначе 1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятите, развести 21/3 стаканами бульона, прибавьте, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятите, всыпте 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятите, подавайте к вареной говядине. Вам понадобится : Хрен. 1/4 ложки муки. (1/2 ст. коринки). 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона. 199) Соус грибной 1/2 стакана муки поджарьте в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3--4 грибков и 2 целых луковиц, можно влейте 1/2 стакана сметаны, вскипятите несколько раз, положите мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облейте на блюде вареную утку или гуся. Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5--6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1.1/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облейте им утку или гуся, подавайте на глубоком блюде или в салатнике. Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов. Вам понадобится : 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, 1/4 фунта грибов, 1/4--1/2 стакана сметаны. Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1.1/2 ложки постного масла. 200) Соус из вишен к жареному вепрю 3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарьте в жире от жареного вепря, влейте 1.1/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2 стакана мадеры, положите 2--3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и 5--6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятите, протереть сквозь сито, облейте ломтиками нарезанное мясо. Вам понадобится : 3/4 стакана пюре из вишен. 1/2 стакана мадеры. 2--3 куска сахара. 1/2 верш. корицы, 5--6 шт. гвоздики. 201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр. 1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влейте 1/2 стакана вина, прибавьте соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, всыпте одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятите. Вам понадобится : 1/2 фунта, т. е. 1.1/4 ст. смородины. 1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара. 1 чайную ложечку картофельной муки. 202) Соус холодный из горчицы 1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварите 2--3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпте мелкого сахара, смешайте с горчицей, влейте 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положите, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавайте к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету. Вам понадобится : 1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3--4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (1/2 баночки каперсов). Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1--2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влейте 1--2 чайные ложечки уксуса (можно положите или ложку каперсов или мелко нарезанного салата). 203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным 2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3--4 ложки уксуса размешайте. Вымытые и от костей очищенные 7--8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешайте с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном. Вам понадобится : 2 ложки прованского масла. Соли, 2--3 куска сахара. 7--8 сардинок. 4 яйца, уксуса. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.