 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Рецепты Соусов от Елены Молоховец с 190 по 203
| Наверняка у многих читателей взникнет вопрос ЧТО ЭТО ЗА ЦИФРЫ непонятные в рецепте? Так вот эти цифры обозночают определеный рецепт определеного блюда, к примеру фрикадельки 120- -122, вам нужно будет найти рецепты под номер 120 по 122 номер, или жареная каша из гречневых круп 128, вам останется найти рецепт под номером 128, а так как все рецепты пронумерованы вам не составит труда найти нужный рецепт. |
| Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1/2 раза. От 13 до 18 в 2раза От 19 до 24 в 3 раз, но в этом случае кушанье подавайте на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.
204) Соус татарский 5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1.1/2 ложками прованского масла, прибавьте уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешайте. Вам понадобится : 5 желтков. 1--2 ложки сахара. 1.1/2 ложки прованского масла. Уксуса, хрена. 205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю 1.1/2 ложки масла поджарьте с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешайте, вскипятите, процедите, положите 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятите, положите мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облейте на блюде рыбу. Вам понадобится : 1.1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или 1/2 лимона. Зеленой петрушки и укропа. 206) Соус из икры Соус, в котором жарилась телятина, процедите, снять жир, положите 3--4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки масла, лимонного сока, процедите. Вам понадобится : 3--4 ложки икры. 1.1/2 лота бульона, 1/2 ложки масла. 1/4 лимона. 207) Крепкий соус 1 фунт говядины разрежьте, положите в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика и кореньями, поджарьте докрасна, влейте 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедите. -- 1/2 ложки масла поджарьте с 1/2 ложкой муки, развести этим бульоном, положите 1.1/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятите, оставьте, дать устояться, снять сверху жир. Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо. Если приготовляется для паштетов, то прибавьте в него 1/2 стакана мадеры, 4--5 штук трюфелей и амореток. Вам понадобится : 1 фунт говядины. 1/4 фунта шпика. 1/2 порея, луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. 1.1/2 лота сухого бульона. Лимонного сока с 1/2 ложки. Если этот соус к паштету, то прибавьте 1/2 стакана мадеры, 4--5 шт. трюфелей. 208) Белый соус к котлетам 1 ложку масла поджарьте с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавьте лимонного сока, соли, вскипятите несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедите, облейте. Вам понадобится : 1 ложку масла. 1/3 стакана муки. 1/4 лимона. 2 желтка. 209) Соус сборный к рыбам холодным 2 чайные ложечки сарептской горчицы заварите 2 ложками кипятка, положите 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавайте к рыбам холодным, к заливным и майонезам. Вам понадобится : 2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок. 210) Соус к рыбным паштетам 1.1/2 фунта рыбы поджарьте в 1 ложке масла, влейте 1 стакан сметаны, вскипятите раза два, влейте рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влейте сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. 1/2 ложки масла распустите в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятите, процедите сквозь сито, положите 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятите, подавайте к рыбному паштету. Вам понадобится : 1.1/2 фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. 1/2 ложки муки. 1.1/2 ложки масла. 10--12 штук маслин. Или трюфелей. 211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи 1--2 фунта говядины, 1/2 фунта шпика мелко изрубите, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарьте все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налейте водой, варите 1 час. 1/2 ложки масла поджарьте с 1/2 ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятите мешая, процедите сквозь сито, влейте 1/2 стакана мадеры, положите: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варите 1/4 часа, снять с соуса жир, посолите, если надо будет. Подавайте к жаркому или к паштету из дичи. Вам понадобится : 1--2 фунта говядины. 1/4 фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея. Лаврового листа, английского перца. 1/2 ложки муки. 1/2 ложки масла. 1/2 стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов. 212) Сарептская горчица Возьмите самой лучшей сарептской горчицы, положите немного мелкого сахара, заварите кипятком, размешайте до гладкости. Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварите кипятком, размешайте до гладкости, влейте 2 ложки прованского масла, 1--2 ложки уксуса. 213) Горчица домашняя Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпте на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистите, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушите в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставьте на плиту, вскипятите докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешайте до гладкости и тотчас же закупорить. 214) Горчица другим манером Возьмите 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятите до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влейте 1.1/2 стакана уксуса, размешайте хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятите мешая, снять с огня. Вскипятите отдельно 1.1/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедите и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавьте сахара. Налейте неполную бутылку, засмолейте. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше. 215) Соус из шарлоток к каплуну Возьмите 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарьте в 1/8 фунта масла. Положите в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести 2.1/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятите раза два-три, процедите, смешайте с жареной шарлоткой, вскипятите один раз, подавайте. Вам понадобится : 2 стакана шарлоток. 1.1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. Кусок сахара. 216) Соус из красного вина 1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятите с 2 стаканами красного вина, положите кусок корицы, а кто любит и 2--3 гвоздики, облейте пудинг, остальное подавайте в соуснике. 217) Соус из вишен к пудингу Возьмите 1 фунт зрелых вишен, выньте косточки, 12--15 косточек истолочь, смешайте с вишнями, влейте 1/2 стакана столового вина, 1—1.1/2 стакана воды, вскипятите раза два, протереть сквозь сито, положите немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятите. Вам понадобится : 3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. 1/2 стакана вина. Корицы или 1/2 лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 218) Соус из слив к пудингу 30 слив, 1/2 вершка корицы или 5--6 штук гвоздики разварите в воде, протереть сквозь сито, смешайте с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятите; положите 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятите опять мешая. Вам понадобится : 30 слив. 1/2 вершка корицы. Или 5--6 штук гвоздики. 1/2 стакана сахара. 1/2--1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки. 219) Соус из малины или земляники 3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешайте с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавьте воды так, чтобы соуса было стакана 21/2, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятите. Вам понадобится : 1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. 1/2 стакана столового вина. Или 1/4 стакана мадеры. 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. 2 чайные ложки картофельной муки. Дальше ... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.