Свинина отварная

Подготовленные куски задней ноги лопатки или грудинку сварить и хранить как, как описано тут . От грдинки после варки отделить кости. Готовое мясо наржьте перед подачей тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагреваемом участке плиты.
При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном
либо соусом,приготовленом на бульоне в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соусник Для варенойчаще всего употребляют следующие соусы: перечный с уксусом , сметанный с хреном, луковый с горчицей, томатный с грибами и овощами, томатный с грибам»и остры с эстрагоном.Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хреп с уксусом или соус винегрет.
Свинину можно подать также без соуса со свежими мариноваными или солёными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или маринованной свеклой.
Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).
Состав : Свенина 125,корень и лук для варки 15,лавровый лист,гарнир 150,соус горячий 75 или холодный 30,огурцы,помидоры или капуста 85.

Котлеты натуральные свиные-жареные

Из зачищенной корейки наржьте широкими порционные куски так. чтсобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30— 440 мм и зачистить кость от пленок. Отбить. мясо слетка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.
Перед жаркой котлеты посолить. На сковороде или в сотейнике нагреть жир до 140—150 градусов, положить котлеты концами реберных костей вниз, т. е. лицепой стороной, и жарить до образования поджаристой корочки. Зятем котлеты перевернуть,после чего поджарить их с другой стороны. Обжаренные котлеты поставить в жаровочный шкаф(свенин должна быть хорошо прожарена), примерно а 5—6 минут.
При подаче котлеты положыть на блюдо или тарелку, в посуду, и которой они жарились налить крепкий бульон, сваренный из обжареных костей свенины . про кипятить его, процедить и полить полученным мясным соком котлеты.
Подать котлеты с картофелем жареным, картофелем пюре, с картофелем в молоко, со стручками фасоли, зеленым горошком или со сложным гарниром из двух, трех или четырех различных видов овощей,
Состав : Свинина 130, село свиное 15, гарнир 150,

Котлеты свиные отбивные

Приготовить и подать так же, как котлеты из телятины отбивные , в соответствии с той же нормой продуктов.

Грудинка копчёная отварная

Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4—5 часов, затем воду слить и залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении (2-2,1/2 часа) до тех пор. пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания. Вареную горячую грудинку наржьте ивместе с кожей поперек тонкими ломтиками, по 2.—3 на порцыю.
При подаче грудинку полить бульоном или соусом томатным или луковым с горчицей.
Гарнир — тушеная свежая или квашеная капуста, пюре из картофеля или бобовых или фасоль отварная и томате.
Состав : Грудинка 100. коронья и лук 10,лавровый лист,перец горошком,соус 75, гарнир 150.

Грудинка свиная фри

Свиную грудинку, припущенную в воде или в бульоне с кореньями, луком и пряностями, так жке как грудинку телячью положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать а пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом.запанировать в белой панировке.
За 10—15 минут до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Груднику можно подать без соуса с тушеной свежой либо квашеной капустой, огурцами,помидорами, капус-тным или свекольным салатом.
Состав : Свенина 110, лук. коренья 10, муки 5,яйца 6,белая панировка 20, сало свиное 12, соус 75, гарнир горячий 150 или холодный 100, лавровый лист,перец горошком.

Свенина жареная крупным куском

Спинную и поясничную часть свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги или мякоть лопатки, свернутую рулетом и стянутую шпагатом, жарить, как описано тут . Перед подачей жареное мясо наржьте поперек волокон широкими ломтями по 1—2 на порцыю положыть на блюдо с гарниром и полить мяснм соком.В'качестве гарнира можно подать тушоную свежую или квашеную капусту,картофель отварной, жареный или картофельное пюре, отварные зерна бобовых в томате или пюре из них, стручки фасоли или зелёный горошек в масле или молочном соусе. Вместо горячего гарнира можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы,помидоры, овощные пикули, свекольный или капустный салат, зеленый салат.
Состав : Свенина 100, сало свиное для жарки 3,гарнир 100 — 150, перец.

Поджарка из свенины с яблоками

Вырезку и мякоть почечной части свенины, зачищенную от сухожилий.наржьте ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и наржьте брусочками, как на беф-строганов . Поджарить мясо на жире,затем прибавить к нему нашинкованный репчетый лук и, помешывая продолжать жарить пока лук слегка не подрумянится.После этого мясо с луком посыпать пшеничной подсушенной, как для соусов, перемешать добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками.залить крепким бульоном, сваренным из обжареных мясных костей, и прокипятить.
Подать с жареным картофелем, расыпчетой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки или маной крупы.
Состав : Свиниви 110. сало свиное 10, лук репчатый 20,мука 5, бульон 100, яблоки свежие 50, гарнир 150

Ветчинна врёная

Отваренную горячую ветчину наржьте тонкими широкими кусками по 1, 2 или 3 на порцию. Ветчину, нарезанную от охлождёного рулета или окорока, залить количеством подсоленного бульона или горячим соусом, прогреть, не доводя до кипения.
Подать ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре или с пюре из бобвых с пюре из каштанов, с зеленым горшкос, в масле или молочном соусе, полив ее бульоном или соусом. Отдельно к ветчине подать в соуснике соус томатный, матный с грибами, с эстрагоном и сухим вином, красный соус с мадерой, луковый соус с горчицей, соус перечный с уксусом или хрен с уксусом.
Состав : Ветчина варевая 75, гарнир 100—150,соус 75 или соус хрен с уксусом 30.

Ветчина жареная с помидорами или луком

Варёную не очень жирную ветчину наржьте тонкими широкими ломтями по 2—3 на порцию и непосредствено перед подачей поджарить на свином сале.
При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров или жаренный и жире (фритюре) репчатый лук кольцами .
Ветчину можно также готовить без помидоров и лука.
Ветчина варёная (окорок или рулет) 85, сало свиное 10, помидоры 100 или лук репчатый 100, гарнир 150.

Ветчина жареная с горчицой

Ломтика ветчины перед жаркой смазать с обеих сторон готовой столовой горчицей в количестве 10 гр. на порцию и обжарить. В остальном блюдо приготовить и подать так же, как ветчину с помидорами или луком .
Гарнир — картофельное пюре или жареный картофель, зеленый горошек, фасоль в томате.
Состав : Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало топленое 8, горчица 10, гарнир 150.

Купаты

Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок , корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем наполнить кишки,концы которых завядать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени)
Гарнир — шинкованный репчатый лук,соус или лимон и соленья. Купаты подать 2 шт. на порцию.
Состав : Свинина жирная 260, лук репчатыя 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зёрнах 15, специи.

Поросёнок жареный с гречневой кашей

Обработанную, как описано тут , тушку поросёнка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать её. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей внерх, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевеертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяю-щийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.
Готовую тушку переложить в другую посуду, а для получения мясного сока на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить.
Перед подачей отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затемм каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук.
Состав : Поросенок 120, сметана 5, сало свиное 15,каша гречневая готовая 150,яйца 10, лук репчатый 15.

как оформить украсить салаты

Бутерброды для фуршета

Как оформить гранатовый салат

Оформление детских бутербродов

Cалат оливье фото